Нови рецепти

Велика Британија најверојатно ќе стане врвен производител на вино поради климатските промени

Велика Британија најверојатно ќе стане врвен производител на вино поради климатските промени


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Велика Британија може да стане бастион на врвни вина, благодарение на променливите температури на Земјата и временските услови

Wikimedia Commons-Винарија, Корнвол, Англија

Топење на ледените капачиња и исчезнување на видовите… .но, еј, барем ќе има повеќе вино за пиење!

Научниците предупредуваат за опасно последици од климатските промени со децении, а нашата еколошка иднина останува во рамнотежа додека Америка преминува од Обама во администрацијата на Трамп. Но, дури и со алармантно топли температури, светското снабдување со вино не е во голема опасност - иако физичката локација на лозјата и сортите што ги одгледуваат, најверојатно, ќе се сменат. Истражувачите предвидуваат дека додека земјата се загрева и делови од традиционалните вински региони како Аргентина, Чиле и Калифорнија стануваат премногу топли за повеќето вински грозје, Велика Британија ќе стане с important поважен производител на вино.

Студијата, нарачана од Laithwaite’s Wine, оцени како промената на температурите може да влијае на производството на вино до 2100 година. Научниците дошле до заклучок дека со климатските промени, високите височини ќе станат посоодветни за производство на вино.

„Климата е критична за успешното одгледување на грозје“, вели авторот на студијата Марк Маслин, професор на Универзитетскиот колеџ во Лондон. „Оваа студија може да сигнализира како долгорочно размислуваме за британското производство на вино и да ја прецрта идната винска карта на светот“.

Треба да се напомене дека Југоисточна Англија веќе некое време прави вино што освои награди, особено пенливи вина, иако англиските вина се далеку од стекнувањето на прифатеноста доделена на континентално европските вина, според Time.


Целосен водич за правење шампањ

Ако постои едно вино поврзано со успехот и прославата, тоа е, се разбира, Шампањ.

На забави, свадби и стотици други состаноци, плута се зголемуваат со милион, бидејќи луѓето   ја изразуваат својата радост со ослободување на поток меурчиња низ вратот на шишето. И не прави разлика дали станува збор за не-гроздобер, гроздобер, бланко де бланс, блан де ноар, или стил на нула дозирање на шампањ – може да е Дом П érignon или може да е бренд на супермаркет –, но методот на производство остана ист во изминатите два века.

„Газирањето“ во традиционален метод пенливи вина (М éthode Champenoise додека ЕУ не го забрани терминот на етикети за вино) се создава за време на втората ферментација во шишето во кое се продава.

Ова е во контраст со основната карбонизација (метод на сода), методот Шармат, кој користи резервоари под притисок и методот на пренос, каде пенливо вино оди од шише до резервоар за прилагодување на сладоста и појаснување пред повторно флаширање. М éthodefatherrale е сличен на традиционалниот метод, но остава малку потрошен квасец во шишето.

Основното вино

Честопати се пишува дека основното вино всушност има повеќе влијание врз квалитетот отколку методите што се користат за додавање на јаглерод диоксид. Сепак, основното производство на вино може само да ги вклучи процесите над кои винарот има најголема контрола и најголемо разбирање.

Поради нивната северна локација, производителите на шампањ рутински шаптализираат (додаваат шеќер во ширата од грозје) за да достигнат 10,5 проценти алкохол по волумен во основното вино. Во потоплите региони, постојано повисокото ниво на шеќер од грозје значи дека ова не е потребно.

Грозјето обично се притиска по разновидност, а во Шампањ исто така по потекло од лозје. Нормално, куќите за печат се наоѓаат близу до лозјата, за да се минимизира фенолната екстракција од мелено овошје што седи во садови за берење. Цели гроздови се притискаат исклучително нежно, така што се ослободуваат минимална боја или горчливи феноли. Вториот може да ја инхибира втората ферментација – голем дел зошто се прават релативно малку пенливи црвени вина. Шампањот историски се произведуваше со употреба на широки, плитки преси за кошница Coquard, но модерните, пневматски машини контролирани од компјутер сега се вообичаена работа.

Грозјето се притиска во неколку фази сокот од првото притискање (наречен cuv ée, што може да биде неколку циклуси ако се користи пневматска преса) содржи најмногу шеќер, киселина и нежни соединенија за вкус и најмалку цврсти материи. Второто притискање (premi ère taille) има помала киселост и повисоки танини, но побогати овошни вкусови. Се користи или како поголема компонента на поевтини вина, или во помали проценти за да се додаде тело на пофини флаши. Следниот сок од преса (ака деукси и#232ме тајли) повеќе не може да се користи во Шампањ.

Разновидната мешавина има голем ефект врз основните вина. Од трите главни сорти на грозје Шампањ, вината Шардоне можат да покажат лимон, бисквит и пржени ликови и да имаат висока киселост, што е важно за вината кои долго време стареат на нивната треска. Се чувствува дека Шардоне придонесува со најнапредниот интензитет и подигнување, но со најмала должина. Пино Ноар ги поништува овие последни два атрибути, додека Пино Мение е средниот ренчер, произведува вина што се тркалезни и овошни. Работата на блендерот е да обезбеди оптимална комбинација на однапред интензитет и должина на вкус, заедно со саканата рамнотежа на вкусови и да создаде конзистентен стил.

Шампањ може да се направи и од Арбан, Петит Месилиер, Пино Блан и Пино Грис. Сепак, овие колективно учествуваат со само 0,3 проценти од производството.

Понатамошни сорти се користат во други региони. Еден пример е Кава, која потекнува од 1870-тите години во Пененд и#232, кога имало само локално грозје, иако Парелада, Макабео и Ксарел-ло можат да направат сериозни вина. Традиционалниот метод Дојчер Сект пенливо вино може да се направи од Ризлинг во Германија (стандардниот Сект го користи методот Шармат врз основните вина кои можат да потекнуваат низ цела Европа). Локалните специјални сорти на грозје може да се користат низ цела Франција во регионалните вина Cr émant, таканаречени затоа што историски биле флаширани под пониски притисоци, така што непцето било повеќе „кремасто“ отколку „пенливо“.

Мешањето на различните основни парцели е клучна фаза во одредувањето на квалитетот. Во типичните поголеми куќи за шампањ ќе има стотици, вклучително и постари вина од различни сорти на грозје или локации. Дури и мал производител може да работи со 20 или повеќе компоненти, со различни ароми, вкусови и структурни профили. Се прават бројни пробни комбинации за да се избере најдобрата мешавина. За не -гроздобер изданија, ова ја зема предвид потребата за постојан стил на куќа низ изданијата.

Повеќето не-гроздобер cuv ées се мешавини базирани на тековните гроздобер, помешани со постари резервни вина со развиени знаци за да додадат сложеност и конзистентност. Стандардниот cuv ée може да содржи 80 проценти или повеќе од сегашната гроздобер, додека истиот производител може да произведе вино со повисока цена со поголема резервна компонента на вино. Неколку фирми за производство на шампањ произведуваат она што во суштина е не-гроздобер шампањ од една гроздобер, разликувајќи го нивното гроздобер вино произведувајќи го само од најдобрите основни вина во најдобрите години. Во земјите од Новиот свет, поверојатно е дека виновите што не се гроздобер едноставно комбинираат последователни неодамнешни гроздобер, бидејќи условите за растење на жетвите се поконзистентни.

Krug Grande Cuv ée е пример за мулти-гроздобер вино, НВ што комбинира подеднакви пропорции на неколку резервни вина, обично од подобри години. Овие вина имаат тенденција да се ценат на исто ниво со гроздобер вина, со кои делат некои карактеристики.

Повеќето основни вина денес се ферментирани и стареат во нерѓосувачки челик. Болингерите се невообичаени во стареењето на постарите (резервни) основни вина под мал притисок во магнумите.

Ферментацијата на даб некогаш беше норма за Шампањ, стари буриња кои даваат минимално дабово влијание. Круг с fer уште ферментира вина во традиционални 205-литарски буриња наречени пи èсце де ШампањНа Според писателот за вино Мајкл Едвардс, само неколку производители користеле даб во 1990 -тите, но сега можеби 100 производители го користат, целосно или делумно, или за ферментација на вино, вина за старосни резерви, па дури и за производство на винска компонента на додавање на дозата.

Некои производители веруваат дека употребата на нови дабови бариери нема место во вината во регионот. Органот на шампањот, Том Стивенсон, изјави дека новиот даб може да има позитивна улога ако е ограничен на 5-15 проценти од вешто измешаната конечна севкупна мешавина, со поголеми дабови садови што се претпочитаат од барикади или пи èце. Стивенсон вкуси многу дабови вина, стари само неколку месеци во мали буриња, стари од 15 до 20 години. Според Стивенсон, ферментацијата на даб (дури и со нови буриња) обично дава посуптилни посложени ароми од дабовото стареење во користеното дрво. Круг и Болингер Винтиџ се ферментираат во мали дабови буриња, но соодветно стареат во шишиња со резервоари и магнум.

Куќата Анри iraиро е позната по смело дабово вино, но, уникатно, користи дрво од блиската шума Аргона. Ова ја подобрува следливоста и одржливоста, и дабот се смета за понежен од оној од попознатите шуми.

Малолактичка ферментација и мешање на пилињата

Дел од основните вина може да поминат низ малолактичка ферментација за да додадат комплекс на арома и вкус и да ја омекнат киселоста. Потребна е грижа за да се избегне совладување на суптилните ароми од автолиза на квасец и развој на овошје. Куќи како што се Круг и Болингер претпочитаат да избегнуваат MLF, да помогнат да се задржи одреден степен на свежина за да се балансира долгото стареење и употребата на даб. Лансон, исто така, го избегнува, балансирајќи секаква замагленост со натпросечна доза (додаток на шеќер) во брут и 233е, чиј овошен, но истенчен стил може да се истакне во дегустациите. Некои експерти сметаат дека дабовите вина исто така треба да подлежат на малолактичка ферментација во дрво за да се максимизира интеграцијата на вкусот.

За време на периодот на стареење на основното вино, мешањето на треската може да одржува високо ниво на протеини за да помогне во автолизата во шишето. Исто така, додава тежина и текстура на готовото вино.

Побарувачката за розово газење се зголеми значително од 2000 година. Ова може да биде причина за варијации во квалитетот, и покрај тоа што се цени по премија во споредба со белата кујна и#233es. Подобри примери покажуваат јасни ароми на црвено овошје отколку само визуелни разлики.

Во Шампањ може да се користат два главни методи за производство на рози é. Најтрадиционален и најраспространет пристап е ros é d'assemblage, каде што помеѓу 5 до 20 проценти (15 се чини дека е просекот) на локално произведено црвено вино се додава во мешавината. Поголемите куќи обично прават сопствено црвено вино и, како одговор на порастот на побарувачката, марките како Veuve Clicquot и Billecart-Salon неодамна инвестираа во лозја наменети за оваа намена. Но, многумина с still уште го купуваат од специјалисти, обично лоцирани во Аубе на југот од регионот. Виното е специјално винизирано за ниски танини за да се минимизираат ефектите врз втората ферментација.

Второ, методот на означување и крварење создава розово основно вино, сокот што ферментира ги поминува првите неколку часа од ферментацијата мацерирајќи се на своите кожи пред да се исцеди. Лоран-Периер е најпознатиот практичар.

Неколку продуценти, обично специјалисти за Блан де Блан како Андрес é quartакварт, ќе соберат мешавина од бели и розови компоненти за да направат побледи розови é. Поопшто кажано, Шардоне е (можеби контраинтуитивно) важна компонента во многу розови и#233, вреднувана од винарите за ароматичен подигнување и свежина.

Втора ферментација

За да додадете сјај, готовите мирни вина се полнат во тешки шишиња тестирани под притисок и а ликер од тираж се додава. Ова е раствор на избрани квасец, шеќер, грозје или вино во правилен сооднос за да се произведе саканата содржина на јаглерод диоксид. Околу 24 g до 26 g шеќер по литар постигнува типични 5-6 бари притисок во шише Шампањ (три бари притисок е законскиот минимум за пенливо вино на ЕУ, што се зголемува до 3,5 бари за „Квалитетно пенливо вино“).

Мали количини на бентонит и сулфур може да се додадат за да се осигура дека квасецот не се држи премногу сигурно на шишето и за да спречи штетна оксидација и биолошка деградација. Не се смета дека типот на шеќер што го консумира квасецот влијае на конечниот вкус.

Изборот на затка го диктира степенот на оксидација за време на созревањето на празниците. Денес, вообичаено се користи специјално дизајнирана капа за круна, што овозможува да влезат мали количини кислород и да избега јаглерод диоксид. Дури и капачињата на круната се разликуваат по пропустливост, така што промената на снабдувачот може да влијае на готовите вина.

Обично бидула е прикачена на капачето, ова е мала празна полиетиленска чаша што го подобрува заптивката и спречува метал да дојде во контакт со виното. Исто така, помага во одвраќањето, бидејќи лисјата ќе се соберат во чашата за полесно отстранување.

Традиционално, се користеше плута со голем клип наречен аграфа. Една или две куќи опстојуваат со овие за нивните врвни вина F ût de Ch êne на Анри iraиро исто така се продаваат со аграфа. Овие тапи се помалку пропустливи од капачињата на круната, но се поскапи и тешко се отстрануваат со машина.

Складирањето на шишињата за време на втората ферментација и стареењето на треската треба да биде ладно, со минимални флуктуации на температурата и осветлување и во суштина истите услови под кои им се советува на потрошувачите да ги чуваат купените шишиња. За време на втората ферментација, јаглерод диоксидот се формира и стабилизира, а стабилните температури се клучни за развој на квалитетен мус.

Брзината на втората ферментација зависи од сложената интеракција на бројни фактори, вклучувајќи го типот на квасецот, температурата на подрумот и секој број на основни карактеристики на виното. Температурите на подрумот во куќата на шампањ имаат тенденција да бидат околу 10 до 12 степени, кога втората ферментација може да трае шест недели. Во визба на 15 степени, процесот може да трае само две недели. Напредокот на ферментацијата постојано се следи со анализа на намалувањето на шеќерот и внатрешниот притисок. За време на втората ферментација, нивото на алкохол по волумен на основното вино се зголемува за околу 1,5 проценти.

Меурчињата

Финесноста на мусот е нашироко поврзана со квалитетот на пенливото вино. Мус е ланец од меурчиња заробен јаглерод диоксид, кои се нуклеавираат околу ситните цврсти честички (како што се чистење на ткаенина) во виното или на шишето или стаклената површина. Нивото на детергент во чаша може да го инхибира мусот, додека добрите флејти од Шампањ имаат гребнатини на дното на чашата за да помогнат во формирањето на меурчиња.

Кога ќе се отвори шише, притисокот паѓа од околу шест атмосфери на амбиентален атмосферски притисок. Ова ја намалува растворливоста на јаглерод диоксид и ослободува околу пет литри јаглерод диоксид по шише. Гасот е метастабилен, подложен на нарушување од цврсти честички кои предизвикуваат нуклеација на меурчиња. Постепено бега бидејќи слободната енергија е ограничена.

Постигнувањето на фин, елегантен мус е поврзано со продолжено стареење на треската (на која се подложени многу вина со повисока цена). Се смета дека процесот ја подобрува стабилноста на мусот со распаѓање на полимерите и ја зголемува комплексноста на протеините и шеќерите присутни во виното по стареењето на лисите. Ова може да даде некоја сила и еластичност на меурот, ограничувајќи ја веројатноста за спојување со соседите, така што меурчињата да бидат мали.

Стандардниот чај за шампањско ée може да има пофини меурчиња од некои традиционални вина од други земји. Но, второто може да постигне споредлива финост ако остаре на квасец за истиот период во ладна средина.

Меурчињата делуваат како систем за испорака на вкус, како и обезбедување гасови на јазикот. Десетици различни активни ароматични или претходни соединенија на арома се многу поверојатно да се најдат во меурчињата отколку во течноста од самото вино. Така, разликите во притисокот и квалитетот на мусот, исто така, влијаат врз перцепцијата на вкусот.

Автолиза на квасец

По секундарната ферментација, најквалитетните традиционални методи пенливи вина стареат неколку години во контакт со потрошениот квасец. Автолизата на квасецот што се јавува во овој период е клучна компонента во карактерот на готовиот производ.

Автолизата се активира кога квасецот додаден за втората ферментација го потрошил целиот шеќер и хранливи материи од ликер d'exp édition и основно вино, а потоа ги искористија сопствените внатрешни енергетски ресурси. Клетките од квасец потоа умираат и се распаѓаат, ослободувајќи бројни соединенија од клеточните wallsидови и цитоплазмата (гелот во клетката). Овие производи имаат различно ниво и карактеристики на арома и вкус и вклучуваат пептиди, липиди, масни киселини и естри. Продолжуваат истражувањата за прецизниот механизам и ослободените производи и за припишување на специфични ароми на овие производи.

Процесот создава ароми и вкусови поврзани со ореви и квасец, леб и производи за подготовка, кои обично стануваат поочигледни со продолжено стареење на треската. Овие ароми и вкусови добиени од квасец обично се придружени со развиени ароми на овошје како мед и вегетални ноти, бидејќи виното полека се оксидира преку затка.

Легално, Шампањот мора да се старее во шише 12 месеци на треска и вкупно 15 месеци пред пуштањето. Дури и поевтините не-гроздобер шампањи најверојатно ќе поминат 2-3 години за квалитетни етикети 3-4 години е вообичаено. Гроздобер вино од голема куќа може да созрее шест години на треска, или 8-10 години или повеќе за луксузни јадења и#233es. Болингер Р.Д.

Изборот на квасец е важен и за основните вина и за секундарната ферментација. Култираните квасци развиени во Шампањ генерално имаат минимален ефект врз ароматиката на виното и добро се флокулираат (држете се заедно за лесно отстранување). Како и да е, перформансите во развојот на фин мус нашироко се сметаат за клучен атрибут.

R émuage, d égorgement, дозирање (разјаснување и засладување)

Загатката (r émuage) го поместува талогот до вратот на шишето за отстранување, појаснувајќи го виното. Во оригиналниот рачен процес, шишињата се вметнуваат во шарки pupitre (биро). Тие полека се наведнуваат кон вертикалата наопаку во текот на 15 дена, при што осмицата на шишето го прави гатачот за да дозволи квасецот да го прекине контактот и да се лизне по вратот. Во денешно време ова главно се практикува за туристите, и наместо тоа автоматизираните гиропалети истовремено вртат превртување и вртење.

На крајот, шишињата што лежеа на нивна страна за време на втората ферментација се складираат со вратот надолу, чекајќи го следниот процес. Шишињата може да се чуваат на овој начин подолго време бидејќи контактот со квасец и вино е ограничен, нагласувајќи ги секундарните знаци од стареењето.

Откако ќе се заврши r émuage, се случува развраќање (d égorgement). Пенливото вино се става во фрижидер на 4-10 степени Целзиусови за да се избегне истекување на јаглерод диоксид и се превртува. Вратот од шишето се потопува во солен раствор, замрзнувајќи го талогот во вратот и бидулата (доколку се користи). Шишето е поставено исправено и отворен притисок ги исфрла бидулата и приклучокот за мраз, а со нив и талогот.

По откажувањето, шишето се надополнува со ликер d'exp édition – типично мешавина од вино, шеќер, сулфур диоксид, лимонска киселина и бакар сулфат. Секоја фирма ќе има своја формула. Сладоста на Шампањот се поставува преку нивото на шеќер (дозирање) на ликерот. Шампањите од почетокот на 19 век беа претежно слатки, модата за посуви стилови се разви во Британија околу средината на векот. За нивоата на сладост на брут и други ознаки за шампањ, погледнете ја нашата страница Информации за етикетата за шампањска страница.

Некои винарии ќе ги измешаат основните вина со одредено ниво на сладост и особено на ум. Но, некои производители, можеби на пазари со поголем обем, ја модифицираат наменетата Brut cuv ée за да произведат посладок стил, како што бара побарувачката.

Неодамна, куќите како што се Болингер и quartакварт инсталираа системи за исфрлање (што ги користеше Ферари веќе една деценија во северна Италија), кои инјектираат мали количини вино непосредно пред да се запечат. Пена создадена исфрла кислород во просторот над нивото на полнење. Ова обезбедува конзистентност во содржината на кислород, која може да варира во шишиња по шишињата по исчезнувањето, и ја намалува потребата за додатоци на сулфур диоксид што може да доведе до исклучување на аромите.

Речиси сите Шампањи се подложени на втора ферментација и r émuage во шише 75cl, или повремено магнуми. За други поголеми и помали формати, се случува трансверзација, каде што шишето е распарчено и виното се преместува во резервоар за дозирање пред да се флашира повторно во формат со различна големина. Процесот е сличен на методот на трансфер за започнување на втората ферментација.

Додека не-гроздобер cuv ées не се секогаш поврзани со стареење, „свежите“ серии може да страдаат од шок од шишето и ефектите од превозот. Повеќето имаат корист од тоа да се пијат во рок од една година откако ќе се отфрлат.


Целосен водич за правење шампањ

Ако постои едно вино поврзано со успехот и прославата, тоа е, се разбира, Шампањ.

На забави, свадби и стотици други состаноци, плута се појавуваат со милион, бидејќи луѓето   ја изразуваат својата радост со ослободување на поток меурчиња низ вратот на шишето. И нема разлика дали станува збор за не-гроздобер, гроздобер, бланко де бланс, блан де ноар, или стил на нула дозирање на шампањ – може да е Дом П érignon или може да е бренд на супермаркет –, но методот на производство остана ист во изминатите два века.

„Гаснењето“ во традиционален метод пенливи вина (М éthode Champenoise додека ЕУ не го забрани терминот на етикети за вино) се создава за време на втората ферментација во шишето во кое се продава.

Ова е во контраст со основната карбонизација (метод на сода), методот Шармат, кој користи резервоари под притисок и методот на пренос, каде пенливо вино оди од шише до резервоар за прилагодување на сладоста и појаснување пред повторно флаширање. М éthodefatherrale е сличен на традиционалниот метод, но остава малку потрошен квасец во шишето.

Основното вино

Честопати се пишува дека основното вино всушност има повеќе влијание врз квалитетот отколку методите што се користат за додавање на јаглерод диоксид. Сепак, основното производство на вино може само да ги вклучи процесите над кои винарот има најголема контрола и најголемо разбирање.

Поради нивната северна локација, производителите на шампањ рутински шаптализираат (додаваат шеќер во ширата од грозје) за да достигнат 10,5 проценти алкохол по волумен во основното вино. Во потоплите региони, постојано повисокото ниво на шеќер од грозје значи дека ова не е потребно.

Грозјето обично се притиска по разновидност, а во Шампањ исто така по потекло од лозје. Нормално, куќите за печат се наоѓаат близу до лозјата, за да се минимизира фенолната екстракција од мелено овошје што седи во садови за берење. Цели гроздови се притискаат исклучително нежно, така што се ослободуваат минимална боја или горчливи феноли. Вториот може да ја инхибира втората ферментација – голем дел зошто се прават релативно малку пенливи црвени вина. Шампањот историски се произведуваше со користење на широки, плитки преси за кошница Coquard, но модерните, компјутерски контролирани пневматски машини сега се норма.

Грозјето се притиска во неколку фази сокот од првото притискање (наречен cuv ée, што може да биде неколку циклуси ако се користи пневматска преса) содржи најмногу шеќер, киселина и нежни соединенија за вкус и најмалку цврсти материи. Второто притискање (premi ère taille) има помала киселост и повисоки танини, но побогати овошни вкусови. Се користи или како поголема компонента на поевтини вина, или во помали проценти за да се додаде тело на пофини флаши. Последователниот сок од печатот (ака деукси ème taille) повеќе не може да се користи во Шампањ.

Разновидната мешавина има голем ефект врз основните вина. Од трите главни сорти на грозје Шампањ, вината Шардоне можат да покажат лимон, бисквит и пржени ликови и да имаат висока киселост, што е важно за вината кои долго време стареат на нивната треска. Се чувствува дека Шардоне придонесува со најнапредниот интензитет и подигнување, но со најмала должина. Пино Ноар ги поништува овие последни два атрибути, додека Пино Мение е средниот ренчер, произведува вина што се тркалезни и овошни. Работата на блендерот е да обезбеди оптимална комбинација на однапред интензитет и должина на вкус, заедно со саканата рамнотежа на вкусови и да создаде конзистентен стил.

Шампањ може да се направи и од Арбан, Петит Месилиер, Пино Блан и Пино Грис. Сепак, овие колективно учествуваат со само 0,3 проценти од производството.

Понатамошни сорти се користат во други региони. Еден пример е Кава, која потекнува од 1870-тите години во Пененд и#232, кога имало само локално грозје, иако Парелада, Макабео и Ксарел-ло можат да направат сериозни вина. Традиционалниот метод Дојчер Сект пенливо вино може да се направи од Ризлинг во Германија (стандардниот Сект го користи методот Шармат врз основните вина кои можат да потекнуваат низ цела Европа). Локалните специјални сорти на грозје може да се користат низ цела Франција во регионалните вина Cr émant, таканаречени затоа што историски биле флаширани под пониски притисоци, така што непцето било повеќе „кремасто“ отколку „пенливо“.

Мешањето на различните основни парцели е клучна фаза во одредувањето на квалитетот. Во типичните поголеми куќи за шампањ ќе има стотици, вклучително и постари вина од различни сорти или локации на грозје. Дури и мал производител може да работи со 20 или повеќе компоненти, со различни ароми, вкусови и структурни профили. Се прават бројни пробни комбинации за да се избере најдобрата мешавина. За не -гроздобер изданија, ова ја зема предвид потребата за постојан стил на куќа низ изданијата.

Повеќето не-гроздобер cuv ées се мешавини базирани на тековните гроздобер, помешани со постари резервни вина со развиени знаци за да додадат сложеност и конзистентност. Стандардниот cuv ée може да содржи 80 проценти или повеќе од сегашната гроздобер, додека истиот производител може да произведе вино со повисока цена со поголема резервна компонента на вино. Неколку фирми за производство на шампањ произведуваат она што во суштина е не-гроздобер шампањ од една гроздобер, разликувајќи го нивното гроздобер вино произведувајќи го само од најдобрите основни вина во најдобрите години. Во земјите од Новиот свет, поверојатно е дека виновите што не се гроздобер едноставно комбинираат последователни неодамнешни гроздобер, бидејќи условите за растење на жетвите се поконзистентни.

Krug Grande Cuv ée е пример за мулти-гроздобер вино, НВ што комбинира подеднакви пропорции на неколку резервни вина, обично од подобри години. Овие вина имаат тенденција да се ценат на исто ниво со гроздобер вина, со кои тие делат некои карактеристики.

Повеќето основни вина денес се ферментирани и стареат во нерѓосувачки челик. Болингерите се невообичаени во стареењето на постарите (резервни) основни вина под мал притисок во магнумите.

Ферментацијата на даб некогаш беше норма за Шампањ, стари буриња кои даваат минимално дабово влијание. Круг с fer уште ферментира вина во традиционални 205-литарски буриња наречени пи èсце де ШампањНа Според писателот за вино Мајкл Едвардс, само неколку производители користеле даб во 1990 -тите, но сега можеби 100 производители го користат, целосно или делумно, или за ферментација на вино, вина за старосни резерви, па дури и за производство на винска компонента на додавање на дозата.

Некои производители веруваат дека употребата на нови дабови бариери нема место во вината во регионот. Органот на шампањот, Том Стивенсон, изјави дека новиот даб може да има позитивна улога ако е ограничен на 5-15 проценти од вешто измешаната конечна севкупна мешавина, со поголеми дабови садови што се претпочитаат од барикади или пи èце. Стивенсон вкуси многу дабови вина, стари само неколку месеци во мали буриња, стари од 15 до 20 години. Според Стивенсон, ферментацијата на даб (дури и со нови буриња) обично дава посуптилни посложени ароми од дабовото стареење во користеното дрво. Круг и Болингер Винтиџ се ферментираат во мали дабови буриња, но соодветно стареат во шишиња со резервоари и магнум.

Куќата Анри iraиро е позната по смело дабови вина, но, уникатно, користи дрво од блиската шума Аргона. Ова ја подобрува следливоста и одржливоста, и дабот се смета за понежен од оној од попознатите шуми.

Малолактичка ферментација и мешање на пилињата

Дел од основните вина може да поминат низ малолактичка ферментација за да додадат комплекс на арома и вкус и да ја омекнат киселоста. Потребна е грижа за да се избегне совладување на суптилните ароми од автолиза на квасец и развој на овошје. Куќи како што се Круг и Болингер претпочитаат да избегнуваат MLF, да помогнат да се задржи одреден степен на свежина за да се балансира долгото стареење и употребата на даб. Лансон, исто така, го избегнува, балансирајќи секаква замагленост со натпросечна доза (додаток на шеќер) во брут и 233е, чиј овошен, но истенчен стил може да се истакне во дегустациите. Некои експерти сметаат дека дабовите вина исто така треба да подлежат на малолактичка ферментација во дрво за да се максимизира интеграцијата на вкусот.

За време на периодот на стареење на основното вино, мешањето на треската може да одржува високо ниво на протеини за да помогне во автолизата во шишето. Исто така, додава тежина и текстура на готовото вино.

Побарувачката за розово газење се зголеми значително од 2000 година. Ова може да биде причина за варијации во квалитетот, и покрај тоа што се цени по премија во споредба со белата кујна и#233es. Подобри примери покажуваат јасни ароми на црвено овошје отколку само визуелни разлики.

Во Шампањ може да се користат два главни методи за производство на рози é. Најтрадиционален и најраспространет пристап е ros é d'assemblage, каде што помеѓу 5 до 20 проценти (15 се чини дека е просекот) на локално произведено црвено вино се додава во мешавината. Поголемите куќи обично прават сопствено црвено вино и, како одговор на порастот на побарувачката, марките како Veuve Clicquot и Billecart-Salon неодамна инвестираа во лозја наменети за оваа намена. Но, многумина с still уште го купуваат од специјалисти, обично лоцирани во Аубе на југот од регионот. Виното е специјално винизирано за ниски танини за да се минимизираат ефектите врз втората ферментација.

Второ, методот на означување и крварење создава розово основно вино, сокот што ферментира ги поминува првите неколку часа од ферментацијата мацерирајќи се на своите кожи пред да се исцеди. Лоран-Периер е најпознатиот практичар.

Неколку продуценти, обично специјалисти за Блан де Блан како Андрес é quartакварт, ќе состават мешавина од бели и розови компоненти за да направат побледи розови и#233. Поопшто кажано, Шардоне е (можеби контраинтуитивно) важна компонента во многу розови и#233, вреднувана од винарите за ароматичен подигнување и свежина.

Втора ферментација

За да додадете сјај, готовите мирни вина се полнат во тешки шишиња тестирани под притисок и а ликер од тираж се додава. Ова е решение на избрани квасец, шеќер, грозје или вино во правилен сооднос за да се произведе саканата содржина на јаглерод диоксид. Околу 24 g до 26 g шеќер по литар постигнува типични 5-6 бари притисок во шише Шампањ (три бари притисок е законскиот минимум за пенливо вино на ЕУ, што се зголемува до 3,5 бари за „Квалитетно пенливо вино“).

Мали количини на бентонит и сулфур може да се додадат за да се осигура дека квасецот не се држи премногу сигурно на шишето и за да спречи штетна оксидација и биолошка деградација. Не се смета дека типот на шеќер што го консумира квасецот влијае на конечниот вкус.

Изборот на затка го диктира степенот на оксидација за време на созревањето на празниците. Денес, вообичаено се користи специјално дизајнирана капа за круна, што овозможува да влезат мали количини кислород и да избега јаглерод диоксид. Дури и капачињата на круната се разликуваат по пропустливост, така што промената на снабдувачот може да влијае на готовите вина.

Обично бидула е прикачена на капачето, ова е мала празна полиетиленска чаша што го подобрува заптивката и го спречува металот да дојде во контакт со виното. Исто така, помага во одвраќањето, бидејќи лисјата ќе се соберат во чашата за полесно отстранување.

Традиционално, се користеше плута со голем клип наречен аграфа. Една или две куќи продолжуваат со овие за нивните врвни вина F ût de Ch êne на Анри iraиро исто така се продаваат со аграфа. Овие тапи се помалку пропустливи од капачињата на круната, но се поскапи и тешко се отстрануваат со машина.

Складирањето на шишињата за време на втората ферментација и стареењето на треската треба да биде ладно, со минимални флуктуации на температурата и осветлување и во суштина истите услови под кои им се советува на потрошувачите да ги чуваат купените шишиња. За време на втората ферментација, јаглерод диоксидот се формира и стабилизира, а стабилните температури се клучни за развој на квалитетен мус.

Брзината на втората ферментација зависи од сложената интеракција на бројни фактори, вклучувајќи го типот на квасецот, температурата на подрумот и секој број на основни карактеристики на виното. Температурите на подрумот во куќата на шампањ имаат тенденција да бидат околу 10 до 12 степени, кога втората ферментација може да трае шест недели. Во подрум на 15 степени, процесот може да трае само две недели. Напредокот на ферментацијата постојано се следи со анализа на намалувањето на шеќерот и внатрешниот притисок. За време на втората ферментација, нивото на алкохол по волумен на основното вино се зголемува за околу 1,5 проценти.

Меурчињата

Финесноста на мусот е нашироко поврзана со квалитетот на пенливото вино. Мус е ланец од меурчиња заробен јаглерод диоксид, кои се нуклеавираат околу ситните цврсти честички (како што се чистење на ткаенина) во виното или на шишето или стаклената површина. Нивото на детергент во чаша може да го инхибира мусот, додека добрите флејти од Шампањ имаат гребнатини на дното на чашата за да помогнат во формирањето на меурчиња.

Кога ќе се отвори шише, притисокот паѓа од околу шест атмосфери на атмосферски притисок во околината. Ова ја намалува растворливоста на јаглерод диоксид и ослободува околу пет литри јаглерод диоксид по шише. Гасот е метастабилен, подложен на нарушување од цврсти честички кои предизвикуваат нуклеација на меурчиња. Постепено бега бидејќи слободната енергија е ограничена.

Постигнувањето на фин, елегантен мус е поврзано со продолжено стареење на треската (на која се подложени многу вина со повисока цена). Се смета дека процесот ја подобрува стабилноста на мусот со распаѓање на полимерите и ја зголемува комплексноста на протеините и шеќерите присутни во виното по стареењето на лисите. Ова може да даде некоја сила и еластичност на меурот, ограничувајќи ја веројатноста за спојување со соседите, така што меурчињата да бидат мали.

Стандардниот чај за шампањско ée може да има пофини меурчиња од некои традиционални вина од други земји. Но, второто може да постигне споредлива финост ако остаре на квасец за истиот период во ладна средина.

Меурчињата делуваат како систем за испорака на вкус, како и обезбедување гасови на јазикот. Десетици различни активни ароматични или претходни соединенија на арома се многу поверојатно да се најдат во меурчињата отколку во течноста од самото вино. Така, разликите во притисокот и квалитетот на мусот, исто така, влијаат врз перцепцијата на вкусот.

Автолиза на квасец

По секундарната ферментација, најквалитетните традиционални методи пенливи вина стареат неколку години во контакт со потрошениот квасец. Автолизата на квасецот што се јавува во овој период е клучна компонента во карактерот на готовиот производ.

Автолизата се активира кога квасецот додаден за втората ферментација го потрошил целиот шеќер и хранливи материи од ликер d'exp édition и основно вино, а потоа ги искористија сопствените внатрешни енергетски ресурси. Клетките од квасец потоа умираат и се распаѓаат, ослободувајќи бројни соединенија од клеточните wallsидови и цитоплазмата (гелот во клетката). Овие производи имаат различно ниво и карактеристики на арома и вкус и вклучуваат пептиди, липиди, масни киселини и естри. Продолжува истражувањето за прецизниот механизам и ослободените производи и за припишување на специфични ароми на овие производи.

Процесот создава ароми и вкусови поврзани со ореви и квасец, леб и производи за подготовка, кои обично стануваат поочигледни со продолжено стареење на треската. Овие ароми и вкусови добиени од квасец обично се придружени со развиени ароми на овошје како што се мед и вегетални ноти, бидејќи виното полека се оксидира преку затка.

Легално, Шампањот мора да се старее во шише 12 месеци на треска и вкупно 15 месеци пред пуштањето. Дури и поевтините не-гроздобер шампањи најверојатно ќе поминат 2-3 години за квалитетни етикети 3-4 години е вообичаено. Гроздобер вино од голема куќа може да созрее шест години на треска, или 8-10 години или повеќе за луксузни јадења и#233es. Болингер Р.Д.

Изборот на квасец е важен и за основните вина и за секундарната ферментација. Култираните квасци развиени во Шампањ генерално имаат минимален ефект врз ароматиката на виното и добро се флокулираат (држете се заедно за лесно отстранување). Како и да е, перформансите во развојот на фин мус нашироко се сметаат за клучен атрибут.

R émuage, d égorgement, дозирање (разјаснување и засладување)

Загатката (r émuage) го поместува талогот до вратот на шишето за отстранување, појаснувајќи го виното. Во оригиналниот рачен процес, шишињата се вметнуваат во шарки pupitre (биро). Тие полека се наведнуваат кон вертикалата наопаку во текот на 15 дена, при што осмицата на шишето го прави гатачот за да дозволи квасецот да го прекине контактот и да се лизне по вратот. Во денешно време ова главно се практикува за туристите, и наместо тоа автоматизираните гиропалети истовремено вртат превртување и вртење.

На крајот, шишињата што лежеа на нивна страна за време на втората ферментација се складираат со вратот надолу, чекајќи го следниот процес. Шишињата може да се чуваат на овој начин подолго време бидејќи контактот со квасец и вино е ограничен, нагласувајќи ги секундарните знаци од стареењето.

Откако ќе се заврши r émuage, се случува развраќање (d égorgement). Пенливото вино се става во фрижидер на 4-10 степени Целзиусови за да се избегне истекување на јаглерод диоксид и се превртува. Вратот од шишето се потопува во саламура, замрзнувајќи го талогот во вратот и бидулата (доколку се користи). Шишето е поставено исправено и отворен притисок ги исфрла бидулата и приклучокот за мраз, а со нив и талогот.

По откажувањето, шишето се надополнува со ликер d'exp édition – типично мешавина од вино, шеќер, сулфур диоксид, лимонска киселина и бакар сулфат. Секоја фирма ќе има своја формула. Сладоста на Шампањот се поставува преку нивото на шеќер (дозирање) на ликерот. Шампањите од почетокот на 19 век беа претежно слатки, модата за посуви стилови се разви во Британија околу средината на векот. За нивоата на сладост на брут и други ознаки за шампањ, погледнете ја нашата страница Информации за етикетата за шампањска страница.

Некои винарии ќе ги измешаат основните вина со одредено ниво на сладост и особено на ум. Но, некои производители, можеби на пазари со поголем обем, ја модифицираат наменетата Brut cuv ée за да произведат посладок стил, како што бара побарувачката.

Неодамна, куќите како што се Болингер и quartакварт инсталираа системи за исфрлање (што ги користеше Ферари веќе една деценија во северна Италија), кои инјектираат мали количини вино непосредно пред да се запечат. Пена создадена исфрла кислород во просторот над нивото на полнење. Ова обезбедува конзистентност во содржината на кислород, која може да варира во шишиња по шишињата по исчезнувањето, и ја намалува потребата за додатоци на сулфур диоксид што може да доведе до исклучување на аромите.

Речиси сите Шампањи се подложени на втора ферментација и r émuage во шише 75cl, или повремено магнуми. За други поголеми и помали формати, се случува трансверзација, каде што шишето е распарчено и виното се преместува во резервоар за дозирање пред да се флашира повторно во формат со различна големина. Процесот е сличен на методот на трансфер за започнување на втората ферментација.

Додека не-гроздобер cuv ées не се секогаш поврзани со стареење, „свежите“ серии може да страдаат од шок од шишето и ефектите од превозот. Повеќето имаат корист од тоа да се пијат во рок од една година откако ќе се отфрлат.


Целосен водич за правење шампањ

Ако постои едно вино поврзано со успехот и прославата, тоа е, се разбира, Шампањ.

На забави, свадби и стотици други состаноци, плута се појавуваат со милион, бидејќи луѓето   ја изразуваат својата радост со ослободување на поток меурчиња низ вратот на шишето. И нема разлика дали станува збор за не-гроздобер, гроздобер, бланко де бланс, блан де ноар, или стил на нула дозирање на шампањ – може да е Дом П érignon или може да е бренд на супермаркет –, но методот на производство остана ист во изминатите два века.

„Гаснењето“ во традиционален метод пенливи вина (М éthode Champenoise додека ЕУ не го забрани терминот на етикети за вино) се создава за време на втората ферментација во шишето во кое се продава.

Ова е во контраст со основната карбонизација (метод на сода), методот Шармат, кој користи резервоари под притисок и методот на пренос, каде пенливо вино оди од шише до резервоар за прилагодување на сладоста и појаснување пред повторно флаширање. М éthodefatherrale е сличен на традиционалниот метод, но остава малку потрошен квасец во шишето.

Основното вино

Честопати се пишува дека основното вино всушност има повеќе влијание врз квалитетот отколку методите што се користат за додавање на јаглерод диоксид. Сепак, основното производство на вино може само да ги вклучи процесите над кои винарот има најголема контрола и најголемо разбирање.

Поради нивната северна локација, производителите на шампањ рутински шаптализираат (додаваат шеќер во ширата од грозје) за да достигнат 10,5 проценти алкохол по волумен во основното вино. Во потоплите региони, постојано повисокото ниво на шеќер од грозје значи дека ова не е потребно.

Грозјето обично се притиска по разновидност, а во Шампањ исто така по потекло од лозје. Нормално, куќите за печат се наоѓаат близу до лозјата, за да се минимизира фенолната екстракција од мелено овошје што седи во садови за берење. Цели гроздови се притискаат исклучително нежно, така што се ослободуваат минимална боја или горчливи феноли. Вториот може да ја инхибира втората ферментација – голем дел зошто се прават релативно малку пенливи црвени вина. Шампањот историски се произведуваше со користење на широки, плитки преси за кошница Coquard, но модерните, компјутерски контролирани пневматски машини сега се норма.

Грозјето се притиска во неколку фази сокот од првото притискање (наречен cuv ée, што може да биде неколку циклуси ако се користи пневматска преса) содржи најмногу шеќер, киселина и нежни соединенија за вкус и најмалку цврсти материи. Второто притискање (premi ère taille) има помала киселост и повисоки танини, но побогати овошни вкусови. Се користи или како поголема компонента на поевтини вина, или во помали проценти за да се додаде тело на пофини флаши. Последователниот сок од печатот (ака деукси ème taille) повеќе не може да се користи во Шампањ.

Разновидната мешавина има голем ефект врз основните вина. Од трите главни сорти на грозје Шампањ, вината Шардоне можат да покажат лимон, бисквит и пржени ликови и да имаат висока киселост, што е важно за вината кои долго време стареат на нивната треска. Се чувствува дека Шардоне придонесува со најнапредниот интензитет и подигнување, но со најмала должина. Пино Ноар ги поништува овие последни два атрибути, додека Пино Мение е средниот ренчер, произведува вина што се тркалезни и овошни. Работата на блендерот е да обезбеди оптимална комбинација на однапред интензитет и должина на вкус, заедно со саканата рамнотежа на вкусови и да создаде конзистентен стил.

Шампањ може да се направи и од Арбан, Петит Месилиер, Пино Блан и Пино Грис. Сепак, овие колективно учествуваат со само 0,3 проценти од производството.

Понатамошни сорти се користат во други региони. Еден пример е Кава, која потекнува од 1870-тите години во Пененд и#232, кога имало само локално грозје, иако Парелада, Макабео и Ксарел-ло можат да направат сериозни вина. Традиционалниот метод Дојчер Сект пенливо вино може да се направи од Ризлинг во Германија (стандардниот Сект го користи методот Шармат врз основните вина кои можат да потекнуваат низ цела Европа). Локалните специјални сорти на грозје може да се користат низ цела Франција во регионалните вина Cr émant, таканаречени затоа што историски биле флаширани под пониски притисоци, така што непцето било повеќе „кремасто“ отколку „пенливо“.

Мешањето на различните основни парцели е клучна фаза во одредувањето на квалитетот. Во типичните поголеми куќи за шампањ ќе има стотици, вклучително и постари вина од различни сорти или локации на грозје. Дури и мал производител може да работи со 20 или повеќе компоненти, со различни ароми, вкусови и структурни профили. Се прават бројни пробни комбинации за да се избере најдобрата мешавина. За не -гроздобер изданија, ова ја зема предвид потребата за постојан стил на куќа низ изданијата.

Повеќето не-гроздобер cuv ées се мешавини базирани на тековните гроздобер, помешани со постари резервни вина со развиени знаци за да додадат сложеност и конзистентност. Стандардниот cuv ée може да содржи 80 проценти или повеќе од сегашната гроздобер, додека истиот производител може да произведе вино со повисока цена со поголема резервна компонента на вино. Неколку фирми за производство на шампањ произведуваат она што во суштина е не-гроздобер шампањ од една гроздобер, разликувајќи го нивното гроздобер вино произведувајќи го само од најдобрите основни вина во најдобрите години. Во земјите од Новиот свет, поверојатно е дека виновите што не се гроздобер едноставно комбинираат последователни неодамнешни гроздобер, бидејќи условите за растење на жетвите се поконзистентни.

Krug Grande Cuv ée е пример за мулти-гроздобер вино, НВ што комбинира подеднакви пропорции на неколку резервни вина, обично од подобри години. Овие вина имаат тенденција да се ценат на исто ниво со гроздобер вина, со кои тие делат некои карактеристики.

Повеќето основни вина денес се ферментирани и стареат во нерѓосувачки челик. Болингерите се невообичаени во стареењето на постарите (резервни) основни вина под мал притисок во магнумите.

Ферментацијата на даб некогаш беше норма за Шампањ, стари буриња кои даваат минимално дабово влијание. Круг с fer уште ферментира вина во традиционални 205-литарски буриња наречени пи èсце де ШампањНа Според писателот за вино Мајкл Едвардс, само неколку производители користеле даб во 1990 -тите, но сега можеби 100 производители го користат, целосно или делумно, или за ферментација на вино, вина за старосни резерви, па дури и за производство на винска компонента на додавање на дозата.

Некои производители веруваат дека употребата на нови дабови бариери нема место во вината во регионот. Органот на шампањот, Том Стивенсон, изјави дека новиот даб може да има позитивна улога ако е ограничен на 5-15 проценти од вешто измешаната конечна севкупна мешавина, со поголеми дабови садови што се претпочитаат од барикади или пи èце. Стивенсон вкуси многу дабови вина, стари само неколку месеци во мали буриња, стари од 15 до 20 години. Според Стивенсон, ферментацијата на даб (дури и со нови буриња) обично дава посуптилни посложени ароми од дабовото стареење во користеното дрво. Круг и Болингер Винтиџ се ферментираат во мали дабови буриња, но соодветно стареат во шишиња со резервоари и магнум.

Куќата Анри iraиро е позната по смело дабови вина, но, уникатно, користи дрво од блиската шума Аргона. Ова ја подобрува следливоста и одржливоста, и дабот се смета за понежен од оној од попознатите шуми.

Малолактичка ферментација и мешање на пилињата

Дел од основните вина може да поминат низ малолактичка ферментација за да додадат комплекс на арома и вкус и да ја омекнат киселоста. Потребна е грижа за да се избегне совладување на суптилните ароми од автолиза на квасец и развој на овошје. Куќи како што се Круг и Болингер претпочитаат да избегнуваат MLF, да помогнат да се задржи одреден степен на свежина за да се балансира долгото стареење и употребата на даб. Лансон, исто така, го избегнува, балансирајќи секаква замагленост со натпросечна доза (додаток на шеќер) во брут и 233е, чиј овошен, но истенчен стил може да се истакне во дегустациите. Некои експерти сметаат дека дабовите вина исто така треба да подлежат на малолактичка ферментација во дрво за да се максимизира интеграцијата на вкусот.

За време на периодот на стареење на основното вино, мешањето на треската може да одржува високо ниво на протеини за да помогне во автолизата во шишето. Исто така, додава тежина и текстура на готовото вино.

Побарувачката за розово газење се зголеми значително од 2000 година. Ова може да биде причина за варијации во квалитетот, и покрај тоа што се цени по премија во споредба со белата кујна и#233es. Подобри примери покажуваат јасни ароми на црвено овошје отколку само визуелни разлики.

Во Шампањ може да се користат два главни методи за производство на рози é. Најтрадиционален и најраспространет пристап е ros é d'assemblage, каде што помеѓу 5 до 20 проценти (15 се чини дека е просекот) на локално произведено црвено вино се додава во мешавината. Поголемите куќи обично прават сопствено црвено вино и, како одговор на порастот на побарувачката, марките како Veuve Clicquot и Billecart-Salon неодамна инвестираа во лозја наменети за оваа намена. Но, многумина с still уште го купуваат од специјалисти, обично лоцирани во Аубе на југот од регионот. Виното е специјално винизирано за ниски танини за да се минимизираат ефектите врз втората ферментација.

Второ, методот на означување и крварење создава розово основно вино, сокот што ферментира ги поминува првите неколку часа од ферментацијата мацерирајќи се на своите кожи пред да се исцеди. Лоран-Периер е најпознатиот практичар.

Неколку продуценти, обично специјалисти за Блан де Блан како Андрес é quartакварт, ќе состават мешавина од бели и розови компоненти за да направат побледи розови и#233. Поопшто кажано, Шардоне е (можеби контраинтуитивно) важна компонента во многу розови и#233, вреднувана од винарите за ароматичен подигнување и свежина.

Втора ферментација

За да додадете сјај, готовите мирни вина се полнат во тешки шишиња тестирани под притисок и а ликер од тираж се додава. Ова е решение на избрани квасец, шеќер, грозје или вино во правилен сооднос за да се произведе саканата содржина на јаглерод диоксид. Околу 24 g до 26 g шеќер по литар постигнува типични 5-6 бари притисок во шише Шампањ (три бари притисок е законскиот минимум за пенливо вино на ЕУ, што се зголемува до 3,5 бари за „Квалитетно пенливо вино“).

Мали количини на бентонит и сулфур може да се додадат за да се осигура дека квасецот не се држи премногу сигурно на шишето и за да спречи штетна оксидација и биолошка деградација. Не се смета дека типот на шеќер што го консумира квасецот влијае на конечниот вкус.

Изборот на затка го диктира степенот на оксидација за време на созревањето на празниците. Денес, вообичаено се користи специјално дизајнирана капа за круна, што овозможува да влезат мали количини кислород и да избега јаглерод диоксид. Дури и капачињата на круната се разликуваат по пропустливост, така што промената на снабдувачот може да влијае на готовите вина.

Обично бидула е прикачена на капачето, ова е мала празна полиетиленска чаша што го подобрува заптивката и го спречува металот да дојде во контакт со виното. Исто така, помага во одвраќањето, бидејќи лисјата ќе се соберат во чашата за полесно отстранување.

Традиционално, се користеше плута со голем клип наречен аграфа. Една или две куќи продолжуваат со овие за нивните врвни вина F ût de Ch êne на Анри iraиро исто така се продаваат со аграфа. Овие тапи се помалку пропустливи од капачињата на круната, но се поскапи и тешко се отстрануваат со машина.

Складирањето на шишињата за време на втората ферментација и стареењето на треската треба да биде ладно, со минимални флуктуации на температурата и осветлување и во суштина истите услови под кои им се советува на потрошувачите да ги чуваат купените шишиња. За време на втората ферментација, јаглерод диоксидот се формира и стабилизира, а стабилните температури се клучни за развој на квалитетен мус.

Брзината на втората ферментација зависи од сложената интеракција на бројни фактори, вклучувајќи го типот на квасецот, температурата на подрумот и секој број на основни карактеристики на виното. Температурите на подрумот во куќата на шампањ имаат тенденција да бидат околу 10 до 12 степени, кога втората ферментација може да трае шест недели. Во подрум на 15 степени, процесот може да трае само две недели. Напредокот на ферментацијата постојано се следи со анализа на намалувањето на шеќерот и внатрешниот притисок. За време на втората ферментација, нивото на алкохол по волумен на основното вино се зголемува за околу 1,5 проценти.

Меурчињата

Финесноста на мусот е нашироко поврзана со квалитетот на пенливото вино. Мус е ланец од меурчиња заробен јаглерод диоксид, кои се нуклеавираат околу ситните цврсти честички (како што се чистење на ткаенина) во виното или на шишето или стаклената површина. Нивото на детергент во чаша може да го инхибира мусот, додека добрите флејти од Шампањ имаат гребнатини на дното на чашата за да помогнат во формирањето на меурчиња.

Кога ќе се отвори шише, притисокот паѓа од околу шест атмосфери на атмосферски притисок во околината. Ова ја намалува растворливоста на јаглерод диоксид и ослободува околу пет литри јаглерод диоксид по шише. Гасот е метастабилен, подложен на нарушување од цврсти честички кои предизвикуваат нуклеација на меурчиња. Постепено бега бидејќи слободната енергија е ограничена.

Постигнувањето на фин, елегантен мус е поврзано со продолжено стареење на треската (на која се подложени многу вина со повисока цена). Се смета дека процесот ја подобрува стабилноста на мусот со распаѓање на полимерите и ја зголемува комплексноста на протеините и шеќерите присутни во виното по стареењето на лисите. Ова може да даде некоја сила и еластичност на меурот, ограничувајќи ја веројатноста за спојување со соседите, така што меурчињата да бидат мали.

Стандардниот чај за шампањско ée може да има пофини меурчиња од некои традиционални вина од други земји. Но, второто може да постигне споредлива финост ако остаре на квасец за истиот период во ладна средина.

Меурчињата делуваат како систем за испорака на вкус, како и обезбедување гасови на јазикот. Десетици различни активни ароматични или претходни соединенија на арома се многу поверојатно да се најдат во меурчињата отколку во течноста од самото вино. Така, разликите во притисокот и квалитетот на мусот, исто така, влијаат врз перцепцијата на вкусот.

Автолиза на квасец

По секундарната ферментација, најквалитетните традиционални методи пенливи вина стареат неколку години во контакт со потрошениот квасец. Автолизата на квасецот што се јавува во овој период е клучна компонента во карактерот на готовиот производ.

Автолизата се активира кога квасецот додаден за втората ферментација го потрошил целиот шеќер и хранливи материи од ликер d'exp édition и основно вино, а потоа ги искористија сопствените внатрешни енергетски ресурси. Клетките од квасец потоа умираат и се распаѓаат, ослободувајќи бројни соединенија од клеточните wallsидови и цитоплазмата (гелот во клетката). Овие производи имаат различно ниво и карактеристики на арома и вкус и вклучуваат пептиди, липиди, масни киселини и естри. Продолжува истражувањето за прецизниот механизам и ослободените производи и за припишување на специфични ароми на овие производи.

Процесот создава ароми и вкусови поврзани со ореви и квасец, леб и производи за подготовка, кои обично стануваат поочигледни со продолжено стареење на треската. Овие ароми и вкусови добиени од квасец обично се придружени со развиени ароми на овошје како што се мед и вегетални ноти, бидејќи виното полека се оксидира преку затка.

Легално, Шампањот мора да се старее во шише 12 месеци на треска и вкупно 15 месеци пред пуштањето. Дури и поевтините не-гроздобер шампањи најверојатно ќе поминат 2-3 години за квалитетни етикети 3-4 години е вообичаено. Гроздобер вино од голема куќа може да созрее шест години на треска, или 8-10 години или повеќе за луксузни јадења и#233es. Болингер Р.Д.

Изборот на квасец е важен и за основните вина и за секундарната ферментација. Култираните квасци развиени во Шампањ генерално имаат минимален ефект врз ароматиката на виното и добро се флокулираат (држете се заедно за лесно отстранување). Како и да е, перформансите во развојот на фин мус нашироко се сметаат за клучен атрибут.

R émuage, d égorgement, дозирање (разјаснување и засладување)

Загатката (r émuage) го поместува талогот до вратот на шишето за отстранување, појаснувајќи го виното. Во оригиналниот рачен процес, шишињата се вметнуваат во шарки pupitre (биро). Тие полека се наведнуваат кон вертикалата наопаку во текот на 15 дена, при што осмицата на шишето го прави гатачот за да дозволи квасецот да го прекине контактот и да се лизне по вратот. Во денешно време ова главно се практикува за туристите, и наместо тоа автоматизираните гиропалети истовремено вртат превртување и вртење.

На крајот, шишињата што лежеа на нивна страна за време на втората ферментација се складираат со вратот надолу, чекајќи го следниот процес. Шишињата може да се чуваат на овој начин подолго време бидејќи контактот со квасец и вино е ограничен, нагласувајќи ги секундарните знаци од стареењето.

Откако ќе се заврши r émuage, се случува развраќање (d égorgement). Пенливото вино се става во фрижидер на 4-10 степени Целзиусови за да се избегне истекување на јаглерод диоксид и се превртува. Вратот од шишето се потопува во саламура, замрзнувајќи го талогот во вратот и бидулата (доколку се користи). Шишето е поставено исправено и отворен притисок ги исфрла бидулата и приклучокот за мраз, а со нив и талогот.

По откажувањето, шишето се надополнува со ликер d'exp édition – типично мешавина од вино, шеќер, сулфур диоксид, лимонска киселина и бакар сулфат. Секоја фирма ќе има своја формула. Сладоста на Шампањот се поставува преку нивото на шеќер (дозирање) на ликерот. Шампањите од почетокот на 19 век беа претежно слатки, модата за посуви стилови се разви во Британија околу средината на векот. За нивоата на сладост на брут и други ознаки за шампањ, погледнете ја нашата страница Информации за етикетата за шампањска страница.

Некои винарии ќе ги измешаат основните вина со одредено ниво на сладост и особено на ум. Но, некои производители, можеби на пазари со поголем обем, ја модифицираат наменетата Brut cuv ée за да произведат посладок стил, како што бара побарувачката.

Неодамна, куќите како што се Болингер и quartакварт инсталираа системи за исфрлање (што ги користеше Ферари веќе една деценија во северна Италија), кои инјектираат мали количини вино непосредно пред да се запечат. Пена создадена исфрла кислород во просторот над нивото на полнење.Ова обезбедува конзистентност во содржината на кислород, која може да варира во шишиња по шишињата по исчезнувањето, и ја намалува потребата за додатоци на сулфур диоксид што може да доведе до исклучување на аромите.

Речиси сите Шампањи се подложени на втора ферментација и r émuage во шише 75cl, или повремено магнуми. За други поголеми и помали формати, се случува трансверзација, каде што шишето е распарчено и виното се преместува во резервоар за дозирање пред да се флашира повторно во формат со различна големина. Процесот е сличен на методот на трансфер за започнување на втората ферментација.

Додека не-гроздобер cuv ées не се секогаш поврзани со стареење, „свежите“ серии може да страдаат од шок од шишето и ефектите од превозот. Повеќето имаат корист од тоа да се пијат во рок од една година откако ќе се отфрлат.


Целосен водич за правење шампањ

Ако постои едно вино поврзано со успехот и прославата, тоа е, се разбира, Шампањ.

На забави, свадби и стотици други состаноци, плута се појавуваат со милион, бидејќи луѓето   ја изразуваат својата радост со ослободување на поток меурчиња низ вратот на шишето. И нема разлика дали станува збор за не-гроздобер, гроздобер, бланко де бланс, блан де ноар, или стил на нула дозирање на шампањ – може да е Дом П érignon или може да е бренд на супермаркет –, но методот на производство остана ист во изминатите два века.

„Гаснењето“ во традиционален метод пенливи вина (М éthode Champenoise додека ЕУ не го забрани терминот на етикети за вино) се создава за време на втората ферментација во шишето во кое се продава.

Ова е во контраст со основната карбонизација (метод на сода), методот Шармат, кој користи резервоари под притисок и методот на пренос, каде пенливо вино оди од шише до резервоар за прилагодување на сладоста и појаснување пред повторно флаширање. М éthodefatherrale е сличен на традиционалниот метод, но остава малку потрошен квасец во шишето.

Основното вино

Честопати се пишува дека основното вино всушност има повеќе влијание врз квалитетот отколку методите што се користат за додавање на јаглерод диоксид. Сепак, основното производство на вино може само да ги вклучи процесите над кои винарот има најголема контрола и најголемо разбирање.

Поради нивната северна локација, производителите на шампањ рутински шаптализираат (додаваат шеќер во ширата од грозје) за да достигнат 10,5 проценти алкохол по волумен во основното вино. Во потоплите региони, постојано повисокото ниво на шеќер од грозје значи дека ова не е потребно.

Грозјето обично се притиска по разновидност, а во Шампањ исто така по потекло од лозје. Нормално, куќите за печат се наоѓаат близу до лозјата, за да се минимизира фенолната екстракција од мелено овошје што седи во садови за берење. Цели гроздови се притискаат исклучително нежно, така што се ослободуваат минимална боја или горчливи феноли. Вториот може да ја инхибира втората ферментација – голем дел зошто се прават релативно малку пенливи црвени вина. Шампањот историски се произведуваше со користење на широки, плитки преси за кошница Coquard, но модерните, компјутерски контролирани пневматски машини сега се норма.

Грозјето се притиска во неколку фази сокот од првото притискање (наречен cuv ée, што може да биде неколку циклуси ако се користи пневматска преса) содржи најмногу шеќер, киселина и нежни соединенија за вкус и најмалку цврсти материи. Второто притискање (premi ère taille) има помала киселост и повисоки танини, но побогати овошни вкусови. Се користи или како поголема компонента на поевтини вина, или во помали проценти за да се додаде тело на пофини флаши. Последователниот сок од печатот (ака деукси ème taille) повеќе не може да се користи во Шампањ.

Разновидната мешавина има голем ефект врз основните вина. Од трите главни сорти на грозје Шампањ, вината Шардоне можат да покажат лимон, бисквит и пржени ликови и да имаат висока киселост, што е важно за вината кои долго време стареат на нивната треска. Се чувствува дека Шардоне придонесува со најнапредниот интензитет и подигнување, но со најмала должина. Пино Ноар ги поништува овие последни два атрибути, додека Пино Мение е средниот ренчер, произведува вина што се тркалезни и овошни. Работата на блендерот е да обезбеди оптимална комбинација на однапред интензитет и должина на вкус, заедно со саканата рамнотежа на вкусови и да создаде конзистентен стил.

Шампањ може да се направи и од Арбан, Петит Месилиер, Пино Блан и Пино Грис. Сепак, овие колективно учествуваат со само 0,3 проценти од производството.

Понатамошни сорти се користат во други региони. Еден пример е Кава, која потекнува од 1870-тите години во Пененд и#232, кога имало само локално грозје, иако Парелада, Макабео и Ксарел-ло можат да направат сериозни вина. Традиционалниот метод Дојчер Сект пенливо вино може да се направи од Ризлинг во Германија (стандардниот Сект го користи методот Шармат врз основните вина кои можат да потекнуваат низ цела Европа). Локалните специјални сорти на грозје може да се користат низ цела Франција во регионалните вина Cr émant, таканаречени затоа што историски биле флаширани под пониски притисоци, така што непцето било повеќе „кремасто“ отколку „пенливо“.

Мешањето на различните основни парцели е клучна фаза во одредувањето на квалитетот. Во типичните поголеми куќи за шампањ ќе има стотици, вклучително и постари вина од различни сорти или локации на грозје. Дури и мал производител може да работи со 20 или повеќе компоненти, со различни ароми, вкусови и структурни профили. Се прават бројни пробни комбинации за да се избере најдобрата мешавина. За не -гроздобер изданија, ова ја зема предвид потребата за постојан стил на куќа низ изданијата.

Повеќето не-гроздобер cuv ées се мешавини базирани на тековните гроздобер, помешани со постари резервни вина со развиени знаци за да додадат сложеност и конзистентност. Стандардниот cuv ée може да содржи 80 проценти или повеќе од сегашната гроздобер, додека истиот производител може да произведе вино со повисока цена со поголема резервна компонента на вино. Неколку фирми за производство на шампањ произведуваат она што во суштина е не-гроздобер шампањ од една гроздобер, разликувајќи го нивното гроздобер вино произведувајќи го само од најдобрите основни вина во најдобрите години. Во земјите од Новиот свет, поверојатно е дека виновите што не се гроздобер едноставно комбинираат последователни неодамнешни гроздобер, бидејќи условите за растење на жетвите се поконзистентни.

Krug Grande Cuv ée е пример за мулти-гроздобер вино, НВ што комбинира подеднакви пропорции на неколку резервни вина, обично од подобри години. Овие вина имаат тенденција да се ценат на исто ниво со гроздобер вина, со кои тие делат некои карактеристики.

Повеќето основни вина денес се ферментирани и стареат во нерѓосувачки челик. Болингерите се невообичаени во стареењето на постарите (резервни) основни вина под мал притисок во магнумите.

Ферментацијата на даб некогаш беше норма за Шампањ, стари буриња кои даваат минимално дабово влијание. Круг с fer уште ферментира вина во традиционални 205-литарски буриња наречени пи èсце де ШампањНа Според писателот за вино Мајкл Едвардс, само неколку производители користеле даб во 1990 -тите, но сега можеби 100 производители го користат, целосно или делумно, или за ферментација на вино, вина за старосни резерви, па дури и за производство на винска компонента на додавање на дозата.

Некои производители веруваат дека употребата на нови дабови бариери нема место во вината во регионот. Органот на шампањот, Том Стивенсон, изјави дека новиот даб може да има позитивна улога ако е ограничен на 5-15 проценти од вешто измешаната конечна севкупна мешавина, со поголеми дабови садови што се претпочитаат од барикади или пи èце. Стивенсон вкуси многу дабови вина, стари само неколку месеци во мали буриња, стари од 15 до 20 години. Според Стивенсон, ферментацијата на даб (дури и со нови буриња) обично дава посуптилни посложени ароми од дабовото стареење во користеното дрво. Круг и Болингер Винтиџ се ферментираат во мали дабови буриња, но соодветно стареат во шишиња со резервоари и магнум.

Куќата Анри iraиро е позната по смело дабови вина, но, уникатно, користи дрво од блиската шума Аргона. Ова ја подобрува следливоста и одржливоста, и дабот се смета за понежен од оној од попознатите шуми.

Малолактичка ферментација и мешање на пилињата

Дел од основните вина може да поминат низ малолактичка ферментација за да додадат комплекс на арома и вкус и да ја омекнат киселоста. Потребна е грижа за да се избегне совладување на суптилните ароми од автолиза на квасец и развој на овошје. Куќи како што се Круг и Болингер претпочитаат да избегнуваат MLF, да помогнат да се задржи одреден степен на свежина за да се балансира долгото стареење и употребата на даб. Лансон, исто така, го избегнува, балансирајќи секаква замагленост со натпросечна доза (додаток на шеќер) во брут и 233е, чиј овошен, но истенчен стил може да се истакне во дегустациите. Некои експерти сметаат дека дабовите вина исто така треба да подлежат на малолактичка ферментација во дрво за да се максимизира интеграцијата на вкусот.

За време на периодот на стареење на основното вино, мешањето на треската може да одржува високо ниво на протеини за да помогне во автолизата во шишето. Исто така, додава тежина и текстура на готовото вино.

Побарувачката за розово газење се зголеми значително од 2000 година. Ова може да биде причина за варијации во квалитетот, и покрај тоа што се цени по премија во споредба со белата кујна и#233es. Подобри примери покажуваат јасни ароми на црвено овошје отколку само визуелни разлики.

Во Шампањ може да се користат два главни методи за производство на рози é. Најтрадиционален и најраспространет пристап е ros é d'assemblage, каде што помеѓу 5 до 20 проценти (15 се чини дека е просекот) на локално произведено црвено вино се додава во мешавината. Поголемите куќи обично прават сопствено црвено вино и, како одговор на порастот на побарувачката, марките како Veuve Clicquot и Billecart-Salon неодамна инвестираа во лозја наменети за оваа намена. Но, многумина с still уште го купуваат од специјалисти, обично лоцирани во Аубе на југот од регионот. Виното е специјално винизирано за ниски танини за да се минимизираат ефектите врз втората ферментација.

Второ, методот на означување и крварење создава розово основно вино, сокот што ферментира ги поминува првите неколку часа од ферментацијата мацерирајќи се на своите кожи пред да се исцеди. Лоран-Периер е најпознатиот практичар.

Неколку продуценти, обично специјалисти за Блан де Блан како Андрес é quartакварт, ќе состават мешавина од бели и розови компоненти за да направат побледи розови и#233. Поопшто кажано, Шардоне е (можеби контраинтуитивно) важна компонента во многу розови и#233, вреднувана од винарите за ароматичен подигнување и свежина.

Втора ферментација

За да додадете сјај, готовите мирни вина се полнат во тешки шишиња тестирани под притисок и а ликер од тираж се додава. Ова е решение на избрани квасец, шеќер, грозје или вино во правилен сооднос за да се произведе саканата содржина на јаглерод диоксид. Околу 24 g до 26 g шеќер по литар постигнува типични 5-6 бари притисок во шише Шампањ (три бари притисок е законскиот минимум за пенливо вино на ЕУ, што се зголемува до 3,5 бари за „Квалитетно пенливо вино“).

Мали количини на бентонит и сулфур може да се додадат за да се осигура дека квасецот не се држи премногу сигурно на шишето и за да спречи штетна оксидација и биолошка деградација. Не се смета дека типот на шеќер што го консумира квасецот влијае на конечниот вкус.

Изборот на затка го диктира степенот на оксидација за време на созревањето на празниците. Денес, вообичаено се користи специјално дизајнирана капа за круна, што овозможува да влезат мали количини кислород и да избега јаглерод диоксид. Дури и капачињата на круната се разликуваат по пропустливост, така што промената на снабдувачот може да влијае на готовите вина.

Обично бидула е прикачена на капачето, ова е мала празна полиетиленска чаша што го подобрува заптивката и го спречува металот да дојде во контакт со виното. Исто така, помага во одвраќањето, бидејќи лисјата ќе се соберат во чашата за полесно отстранување.

Традиционално, се користеше плута со голем клип наречен аграфа. Една или две куќи продолжуваат со овие за нивните врвни вина F ût de Ch êne на Анри iraиро исто така се продаваат со аграфа. Овие тапи се помалку пропустливи од капачињата на круната, но се поскапи и тешко се отстрануваат со машина.

Складирањето на шишињата за време на втората ферментација и стареењето на треската треба да биде ладно, со минимални флуктуации на температурата и осветлување и во суштина истите услови под кои им се советува на потрошувачите да ги чуваат купените шишиња. За време на втората ферментација, јаглерод диоксидот се формира и стабилизира, а стабилните температури се клучни за развој на квалитетен мус.

Брзината на втората ферментација зависи од сложената интеракција на бројни фактори, вклучувајќи го типот на квасецот, температурата на подрумот и секој број на основни карактеристики на виното. Температурите на подрумот во куќата на шампањ имаат тенденција да бидат околу 10 до 12 степени, кога втората ферментација може да трае шест недели. Во подрум на 15 степени, процесот може да трае само две недели. Напредокот на ферментацијата постојано се следи со анализа на намалувањето на шеќерот и внатрешниот притисок. За време на втората ферментација, нивото на алкохол по волумен на основното вино се зголемува за околу 1,5 проценти.

Меурчињата

Финесноста на мусот е нашироко поврзана со квалитетот на пенливото вино. Мус е ланец од меурчиња заробен јаглерод диоксид, кои се нуклеавираат околу ситните цврсти честички (како што се чистење на ткаенина) во виното или на шишето или стаклената површина. Нивото на детергент во чаша може да го инхибира мусот, додека добрите флејти од Шампањ имаат гребнатини на дното на чашата за да помогнат во формирањето на меурчиња.

Кога ќе се отвори шише, притисокот паѓа од околу шест атмосфери на атмосферски притисок во околината. Ова ја намалува растворливоста на јаглерод диоксид и ослободува околу пет литри јаглерод диоксид по шише. Гасот е метастабилен, подложен на нарушување од цврсти честички кои предизвикуваат нуклеација на меурчиња. Постепено бега бидејќи слободната енергија е ограничена.

Постигнувањето на фин, елегантен мус е поврзано со продолжено стареење на треската (на која се подложени многу вина со повисока цена). Се смета дека процесот ја подобрува стабилноста на мусот со распаѓање на полимерите и ја зголемува комплексноста на протеините и шеќерите присутни во виното по стареењето на лисите. Ова може да даде некоја сила и еластичност на меурот, ограничувајќи ја веројатноста за спојување со соседите, така што меурчињата да бидат мали.

Стандардниот чај за шампањско ée може да има пофини меурчиња од некои традиционални вина од други земји. Но, второто може да постигне споредлива финост ако остаре на квасец за истиот период во ладна средина.

Меурчињата делуваат како систем за испорака на вкус, како и обезбедување гасови на јазикот. Десетици различни активни ароматични или претходни соединенија на арома се многу поверојатно да се најдат во меурчињата отколку во течноста од самото вино. Така, разликите во притисокот и квалитетот на мусот, исто така, влијаат врз перцепцијата на вкусот.

Автолиза на квасец

По секундарната ферментација, најквалитетните традиционални методи пенливи вина стареат неколку години во контакт со потрошениот квасец. Автолизата на квасецот што се јавува во овој период е клучна компонента во карактерот на готовиот производ.

Автолизата се активира кога квасецот додаден за втората ферментација го потрошил целиот шеќер и хранливи материи од ликер d'exp édition и основно вино, а потоа ги искористија сопствените внатрешни енергетски ресурси. Клетките од квасец потоа умираат и се распаѓаат, ослободувајќи бројни соединенија од клеточните wallsидови и цитоплазмата (гелот во клетката). Овие производи имаат различно ниво и карактеристики на арома и вкус и вклучуваат пептиди, липиди, масни киселини и естри. Продолжува истражувањето за прецизниот механизам и ослободените производи и за припишување на специфични ароми на овие производи.

Процесот создава ароми и вкусови поврзани со ореви и квасец, леб и производи за подготовка, кои обично стануваат поочигледни со продолжено стареење на треската. Овие ароми и вкусови добиени од квасец обично се придружени со развиени ароми на овошје како што се мед и вегетални ноти, бидејќи виното полека се оксидира преку затка.

Легално, Шампањот мора да се старее во шише 12 месеци на треска и вкупно 15 месеци пред пуштањето. Дури и поевтините не-гроздобер шампањи најверојатно ќе поминат 2-3 години за квалитетни етикети 3-4 години е вообичаено. Гроздобер вино од голема куќа може да созрее шест години на треска, или 8-10 години или повеќе за луксузни јадења и#233es. Болингер Р.Д.

Изборот на квасец е важен и за основните вина и за секундарната ферментација. Култираните квасци развиени во Шампањ генерално имаат минимален ефект врз ароматиката на виното и добро се флокулираат (држете се заедно за лесно отстранување). Како и да е, перформансите во развојот на фин мус нашироко се сметаат за клучен атрибут.

R émuage, d égorgement, дозирање (разјаснување и засладување)

Загатката (r émuage) го поместува талогот до вратот на шишето за отстранување, појаснувајќи го виното. Во оригиналниот рачен процес, шишињата се вметнуваат во шарки pupitre (биро). Тие полека се наведнуваат кон вертикалата наопаку во текот на 15 дена, при што осмицата на шишето го прави гатачот за да дозволи квасецот да го прекине контактот и да се лизне по вратот. Во денешно време ова главно се практикува за туристите, и наместо тоа автоматизираните гиропалети истовремено вртат превртување и вртење.

На крајот, шишињата што лежеа на нивна страна за време на втората ферментација се складираат со вратот надолу, чекајќи го следниот процес. Шишињата може да се чуваат на овој начин подолго време бидејќи контактот со квасец и вино е ограничен, нагласувајќи ги секундарните знаци од стареењето.

Откако ќе се заврши r émuage, се случува развраќање (d égorgement). Пенливото вино се става во фрижидер на 4-10 степени Целзиусови за да се избегне истекување на јаглерод диоксид и се превртува. Вратот од шишето се потопува во саламура, замрзнувајќи го талогот во вратот и бидулата (доколку се користи). Шишето е поставено исправено и отворен притисок ги исфрла бидулата и приклучокот за мраз, а со нив и талогот.

По откажувањето, шишето се надополнува со ликер d'exp édition – типично мешавина од вино, шеќер, сулфур диоксид, лимонска киселина и бакар сулфат. Секоја фирма ќе има своја формула. Сладоста на Шампањот се поставува преку нивото на шеќер (дозирање) на ликерот. Шампањите од почетокот на 19 век беа претежно слатки, модата за посуви стилови се разви во Британија околу средината на векот. За нивоата на сладост на брут и други ознаки за шампањ, погледнете ја нашата страница Информации за етикетата за шампањска страница.

Некои винарии ќе ги измешаат основните вина со одредено ниво на сладост и особено на ум. Но, некои производители, можеби на пазари со поголем обем, ја модифицираат наменетата Brut cuv ée за да произведат посладок стил, како што бара побарувачката.

Неодамна, куќите како што се Болингер и quartакварт инсталираа системи за исфрлање (што ги користеше Ферари веќе една деценија во северна Италија), кои инјектираат мали количини вино непосредно пред да се запечат. Пена создадена исфрла кислород во просторот над нивото на полнење. Ова обезбедува конзистентност во содржината на кислород, која може да варира во шишиња по шишињата по исчезнувањето, и ја намалува потребата за додатоци на сулфур диоксид што може да доведе до исклучување на аромите.

Речиси сите Шампањи се подложени на втора ферментација и r émuage во шише 75cl, или повремено магнуми. За други поголеми и помали формати, се случува трансверзација, каде што шишето е распарчено и виното се преместува во резервоар за дозирање пред да се флашира повторно во формат со различна големина.Процесот е сличен на методот на трансфер за започнување на втората ферментација.

Додека не-гроздобер cuv ées не се секогаш поврзани со стареење, „свежите“ серии може да страдаат од шок од шишето и ефектите од превозот. Повеќето имаат корист од тоа да се пијат во рок од една година откако ќе се отфрлат.


Целосен водич за правење шампањ

Ако постои едно вино поврзано со успехот и прославата, тоа е, се разбира, Шампањ.

На забави, свадби и стотици други состаноци, плута се појавуваат со милион, бидејќи луѓето   ја изразуваат својата радост со ослободување на поток меурчиња низ вратот на шишето. И нема разлика дали станува збор за не-гроздобер, гроздобер, бланко де бланс, блан де ноар, или стил на нула дозирање на шампањ – може да е Дом П érignon или може да е бренд на супермаркет –, но методот на производство остана ист во изминатите два века.

„Гаснењето“ во традиционален метод пенливи вина (М éthode Champenoise додека ЕУ не го забрани терминот на етикети за вино) се создава за време на втората ферментација во шишето во кое се продава.

Ова е во контраст со основната карбонизација (метод на сода), методот Шармат, кој користи резервоари под притисок и методот на пренос, каде пенливо вино оди од шише до резервоар за прилагодување на сладоста и појаснување пред повторно флаширање. М éthodefatherrale е сличен на традиционалниот метод, но остава малку потрошен квасец во шишето.

Основното вино

Честопати се пишува дека основното вино всушност има повеќе влијание врз квалитетот отколку методите што се користат за додавање на јаглерод диоксид. Сепак, основното производство на вино може само да ги вклучи процесите над кои винарот има најголема контрола и најголемо разбирање.

Поради нивната северна локација, производителите на шампањ рутински шаптализираат (додаваат шеќер во ширата од грозје) за да достигнат 10,5 проценти алкохол по волумен во основното вино. Во потоплите региони, постојано повисокото ниво на шеќер од грозје значи дека ова не е потребно.

Грозјето обично се притиска по разновидност, а во Шампањ исто така по потекло од лозје. Нормално, куќите за печат се наоѓаат близу до лозјата, за да се минимизира фенолната екстракција од мелено овошје што седи во садови за берење. Цели гроздови се притискаат исклучително нежно, така што се ослободуваат минимална боја или горчливи феноли. Вториот може да ја инхибира втората ферментација – голем дел зошто се прават релативно малку пенливи црвени вина. Шампањот историски се произведуваше со користење на широки, плитки преси за кошница Coquard, но модерните, компјутерски контролирани пневматски машини сега се норма.

Грозјето се притиска во неколку фази сокот од првото притискање (наречен cuv ée, што може да биде неколку циклуси ако се користи пневматска преса) содржи најмногу шеќер, киселина и нежни соединенија за вкус и најмалку цврсти материи. Второто притискање (premi ère taille) има помала киселост и повисоки танини, но побогати овошни вкусови. Се користи или како поголема компонента на поевтини вина, или во помали проценти за да се додаде тело на пофини флаши. Последователниот сок од печатот (ака деукси ème taille) повеќе не може да се користи во Шампањ.

Разновидната мешавина има голем ефект врз основните вина. Од трите главни сорти на грозје Шампањ, вината Шардоне можат да покажат лимон, бисквит и пржени ликови и да имаат висока киселост, што е важно за вината кои долго време стареат на нивната треска. Се чувствува дека Шардоне придонесува со најнапредниот интензитет и подигнување, но со најмала должина. Пино Ноар ги поништува овие последни два атрибути, додека Пино Мение е средниот ренчер, произведува вина што се тркалезни и овошни. Работата на блендерот е да обезбеди оптимална комбинација на однапред интензитет и должина на вкус, заедно со саканата рамнотежа на вкусови и да создаде конзистентен стил.

Шампањ може да се направи и од Арбан, Петит Месилиер, Пино Блан и Пино Грис. Сепак, овие колективно учествуваат со само 0,3 проценти од производството.

Понатамошни сорти се користат во други региони. Еден пример е Кава, која потекнува од 1870-тите години во Пененд и#232, кога имало само локално грозје, иако Парелада, Макабео и Ксарел-ло можат да направат сериозни вина. Традиционалниот метод Дојчер Сект пенливо вино може да се направи од Ризлинг во Германија (стандардниот Сект го користи методот Шармат врз основните вина кои можат да потекнуваат низ цела Европа). Локалните специјални сорти на грозје може да се користат низ цела Франција во регионалните вина Cr émant, таканаречени затоа што историски биле флаширани под пониски притисоци, така што непцето било повеќе „кремасто“ отколку „пенливо“.

Мешањето на различните основни парцели е клучна фаза во одредувањето на квалитетот. Во типичните поголеми куќи за шампањ ќе има стотици, вклучително и постари вина од различни сорти или локации на грозје. Дури и мал производител може да работи со 20 или повеќе компоненти, со различни ароми, вкусови и структурни профили. Се прават бројни пробни комбинации за да се избере најдобрата мешавина. За не -гроздобер изданија, ова ја зема предвид потребата за постојан стил на куќа низ изданијата.

Повеќето не-гроздобер cuv ées се мешавини базирани на тековните гроздобер, помешани со постари резервни вина со развиени знаци за да додадат сложеност и конзистентност. Стандардниот cuv ée може да содржи 80 проценти или повеќе од сегашната гроздобер, додека истиот производител може да произведе вино со повисока цена со поголема резервна компонента на вино. Неколку фирми за производство на шампањ произведуваат она што во суштина е не-гроздобер шампањ од една гроздобер, разликувајќи го нивното гроздобер вино произведувајќи го само од најдобрите основни вина во најдобрите години. Во земјите од Новиот свет, поверојатно е дека виновите што не се гроздобер едноставно комбинираат последователни неодамнешни гроздобер, бидејќи условите за растење на жетвите се поконзистентни.

Krug Grande Cuv ée е пример за мулти-гроздобер вино, НВ што комбинира подеднакви пропорции на неколку резервни вина, обично од подобри години. Овие вина имаат тенденција да се ценат на исто ниво со гроздобер вина, со кои тие делат некои карактеристики.

Повеќето основни вина денес се ферментирани и стареат во нерѓосувачки челик. Болингерите се невообичаени во стареењето на постарите (резервни) основни вина под мал притисок во магнумите.

Ферментацијата на даб некогаш беше норма за Шампањ, стари буриња кои даваат минимално дабово влијание. Круг с fer уште ферментира вина во традиционални 205-литарски буриња наречени пи èсце де ШампањНа Според писателот за вино Мајкл Едвардс, само неколку производители користеле даб во 1990 -тите, но сега можеби 100 производители го користат, целосно или делумно, или за ферментација на вино, вина за старосни резерви, па дури и за производство на винска компонента на додавање на дозата.

Некои производители веруваат дека употребата на нови дабови бариери нема место во вината во регионот. Органот на шампањот, Том Стивенсон, изјави дека новиот даб може да има позитивна улога ако е ограничен на 5-15 проценти од вешто измешаната конечна севкупна мешавина, со поголеми дабови садови што се претпочитаат од барикади или пи èце. Стивенсон вкуси многу дабови вина, стари само неколку месеци во мали буриња, стари од 15 до 20 години. Според Стивенсон, ферментацијата на даб (дури и со нови буриња) обично дава посуптилни посложени ароми од дабовото стареење во користеното дрво. Круг и Болингер Винтиџ се ферментираат во мали дабови буриња, но соодветно стареат во шишиња со резервоари и магнум.

Куќата Анри iraиро е позната по смело дабови вина, но, уникатно, користи дрво од блиската шума Аргона. Ова ја подобрува следливоста и одржливоста, и дабот се смета за понежен од оној од попознатите шуми.

Малолактичка ферментација и мешање на пилињата

Дел од основните вина може да поминат низ малолактичка ферментација за да додадат комплекс на арома и вкус и да ја омекнат киселоста. Потребна е грижа за да се избегне совладување на суптилните ароми од автолиза на квасец и развој на овошје. Куќи како што се Круг и Болингер претпочитаат да избегнуваат MLF, да помогнат да се задржи одреден степен на свежина за да се балансира долгото стареење и употребата на даб. Лансон, исто така, го избегнува, балансирајќи секаква замагленост со натпросечна доза (додаток на шеќер) во брут и 233е, чиј овошен, но истенчен стил може да се истакне во дегустациите. Некои експерти сметаат дека дабовите вина исто така треба да подлежат на малолактичка ферментација во дрво за да се максимизира интеграцијата на вкусот.

За време на периодот на стареење на основното вино, мешањето на треската може да одржува високо ниво на протеини за да помогне во автолизата во шишето. Исто така, додава тежина и текстура на готовото вино.

Побарувачката за розово газење се зголеми значително од 2000 година. Ова може да биде причина за варијации во квалитетот, и покрај тоа што се цени по премија во споредба со белата кујна и#233es. Подобри примери покажуваат јасни ароми на црвено овошје отколку само визуелни разлики.

Во Шампањ може да се користат два главни методи за производство на рози é. Најтрадиционален и најраспространет пристап е ros é d'assemblage, каде што помеѓу 5 до 20 проценти (15 се чини дека е просекот) на локално произведено црвено вино се додава во мешавината. Поголемите куќи обично прават сопствено црвено вино и, како одговор на порастот на побарувачката, марките како Veuve Clicquot и Billecart-Salon неодамна инвестираа во лозја наменети за оваа намена. Но, многумина с still уште го купуваат од специјалисти, обично лоцирани во Аубе на југот од регионот. Виното е специјално винизирано за ниски танини за да се минимизираат ефектите врз втората ферментација.

Второ, методот на означување и крварење создава розово основно вино, сокот што ферментира ги поминува првите неколку часа од ферментацијата мацерирајќи се на своите кожи пред да се исцеди. Лоран-Периер е најпознатиот практичар.

Неколку продуценти, обично специјалисти за Блан де Блан како Андрес é quartакварт, ќе состават мешавина од бели и розови компоненти за да направат побледи розови и#233. Поопшто кажано, Шардоне е (можеби контраинтуитивно) важна компонента во многу розови и#233, вреднувана од винарите за ароматичен подигнување и свежина.

Втора ферментација

За да додадете сјај, готовите мирни вина се полнат во тешки шишиња тестирани под притисок и а ликер од тираж се додава. Ова е решение на избрани квасец, шеќер, грозје или вино во правилен сооднос за да се произведе саканата содржина на јаглерод диоксид. Околу 24 g до 26 g шеќер по литар постигнува типични 5-6 бари притисок во шише Шампањ (три бари притисок е законскиот минимум за пенливо вино на ЕУ, што се зголемува до 3,5 бари за „Квалитетно пенливо вино“).

Мали количини на бентонит и сулфур може да се додадат за да се осигура дека квасецот не се држи премногу сигурно на шишето и за да спречи штетна оксидација и биолошка деградација. Не се смета дека типот на шеќер што го консумира квасецот влијае на конечниот вкус.

Изборот на затка го диктира степенот на оксидација за време на созревањето на празниците. Денес, вообичаено се користи специјално дизајнирана капа за круна, што овозможува да влезат мали количини кислород и да избега јаглерод диоксид. Дури и капачињата на круната се разликуваат по пропустливост, така што промената на снабдувачот може да влијае на готовите вина.

Обично бидула е прикачена на капачето, ова е мала празна полиетиленска чаша што го подобрува заптивката и го спречува металот да дојде во контакт со виното. Исто така, помага во одвраќањето, бидејќи лисјата ќе се соберат во чашата за полесно отстранување.

Традиционално, се користеше плута со голем клип наречен аграфа. Една или две куќи продолжуваат со овие за нивните врвни вина F ût de Ch êne на Анри iraиро исто така се продаваат со аграфа. Овие тапи се помалку пропустливи од капачињата на круната, но се поскапи и тешко се отстрануваат со машина.

Складирањето на шишињата за време на втората ферментација и стареењето на треската треба да биде ладно, со минимални флуктуации на температурата и осветлување и во суштина истите услови под кои им се советува на потрошувачите да ги чуваат купените шишиња. За време на втората ферментација, јаглерод диоксидот се формира и стабилизира, а стабилните температури се клучни за развој на квалитетен мус.

Брзината на втората ферментација зависи од сложената интеракција на бројни фактори, вклучувајќи го типот на квасецот, температурата на подрумот и секој број на основни карактеристики на виното. Температурите на подрумот во куќата на шампањ имаат тенденција да бидат околу 10 до 12 степени, кога втората ферментација може да трае шест недели. Во подрум на 15 степени, процесот може да трае само две недели. Напредокот на ферментацијата постојано се следи со анализа на намалувањето на шеќерот и внатрешниот притисок. За време на втората ферментација, нивото на алкохол по волумен на основното вино се зголемува за околу 1,5 проценти.

Меурчињата

Финесноста на мусот е нашироко поврзана со квалитетот на пенливото вино. Мус е ланец од меурчиња заробен јаглерод диоксид, кои се нуклеавираат околу ситните цврсти честички (како што се чистење на ткаенина) во виното или на шишето или стаклената површина. Нивото на детергент во чаша може да го инхибира мусот, додека добрите флејти од Шампањ имаат гребнатини на дното на чашата за да помогнат во формирањето на меурчиња.

Кога ќе се отвори шише, притисокот паѓа од околу шест атмосфери на атмосферски притисок во околината. Ова ја намалува растворливоста на јаглерод диоксид и ослободува околу пет литри јаглерод диоксид по шише. Гасот е метастабилен, подложен на нарушување од цврсти честички кои предизвикуваат нуклеација на меурчиња. Постепено бега бидејќи слободната енергија е ограничена.

Постигнувањето на фин, елегантен мус е поврзано со продолжено стареење на треската (на која се подложени многу вина со повисока цена). Се смета дека процесот ја подобрува стабилноста на мусот со распаѓање на полимерите и ја зголемува комплексноста на протеините и шеќерите присутни во виното по стареењето на лисите. Ова може да даде некоја сила и еластичност на меурот, ограничувајќи ја веројатноста за спојување со соседите, така што меурчињата да бидат мали.

Стандардниот чај за шампањско ée може да има пофини меурчиња од некои традиционални вина од други земји. Но, второто може да постигне споредлива финост ако остаре на квасец за истиот период во ладна средина.

Меурчињата делуваат како систем за испорака на вкус, како и обезбедување гасови на јазикот. Десетици различни активни ароматични или претходни соединенија на арома се многу поверојатно да се најдат во меурчињата отколку во течноста од самото вино. Така, разликите во притисокот и квалитетот на мусот, исто така, влијаат врз перцепцијата на вкусот.

Автолиза на квасец

По секундарната ферментација, најквалитетните традиционални методи пенливи вина стареат неколку години во контакт со потрошениот квасец. Автолизата на квасецот што се јавува во овој период е клучна компонента во карактерот на готовиот производ.

Автолизата се активира кога квасецот додаден за втората ферментација го потрошил целиот шеќер и хранливи материи од ликер d'exp édition и основно вино, а потоа ги искористија сопствените внатрешни енергетски ресурси. Клетките од квасец потоа умираат и се распаѓаат, ослободувајќи бројни соединенија од клеточните wallsидови и цитоплазмата (гелот во клетката). Овие производи имаат различно ниво и карактеристики на арома и вкус и вклучуваат пептиди, липиди, масни киселини и естри. Продолжува истражувањето за прецизниот механизам и ослободените производи и за припишување на специфични ароми на овие производи.

Процесот создава ароми и вкусови поврзани со ореви и квасец, леб и производи за подготовка, кои обично стануваат поочигледни со продолжено стареење на треската. Овие ароми и вкусови добиени од квасец обично се придружени со развиени ароми на овошје како што се мед и вегетални ноти, бидејќи виното полека се оксидира преку затка.

Легално, Шампањот мора да се старее во шише 12 месеци на треска и вкупно 15 месеци пред пуштањето. Дури и поевтините не-гроздобер шампањи најверојатно ќе поминат 2-3 години за квалитетни етикети 3-4 години е вообичаено. Гроздобер вино од голема куќа може да созрее шест години на треска, или 8-10 години или повеќе за луксузни јадења и#233es. Болингер Р.Д.

Изборот на квасец е важен и за основните вина и за секундарната ферментација. Култираните квасци развиени во Шампањ генерално имаат минимален ефект врз ароматиката на виното и добро се флокулираат (држете се заедно за лесно отстранување). Како и да е, перформансите во развојот на фин мус нашироко се сметаат за клучен атрибут.

R émuage, d égorgement, дозирање (разјаснување и засладување)

Загатката (r émuage) го поместува талогот до вратот на шишето за отстранување, појаснувајќи го виното. Во оригиналниот рачен процес, шишињата се вметнуваат во шарки pupitre (биро). Тие полека се наведнуваат кон вертикалата наопаку во текот на 15 дена, при што осмицата на шишето го прави гатачот за да дозволи квасецот да го прекине контактот и да се лизне по вратот. Во денешно време ова главно се практикува за туристите, и наместо тоа автоматизираните гиропалети истовремено вртат превртување и вртење.

На крајот, шишињата што лежеа на нивна страна за време на втората ферментација се складираат со вратот надолу, чекајќи го следниот процес. Шишињата може да се чуваат на овој начин подолго време бидејќи контактот со квасец и вино е ограничен, нагласувајќи ги секундарните знаци од стареењето.

Откако ќе се заврши r émuage, се случува развраќање (d égorgement). Пенливото вино се става во фрижидер на 4-10 степени Целзиусови за да се избегне истекување на јаглерод диоксид и се превртува. Вратот од шишето се потопува во саламура, замрзнувајќи го талогот во вратот и бидулата (доколку се користи). Шишето е поставено исправено и отворен притисок ги исфрла бидулата и приклучокот за мраз, а со нив и талогот.

По откажувањето, шишето се надополнува со ликер d'exp édition – типично мешавина од вино, шеќер, сулфур диоксид, лимонска киселина и бакар сулфат. Секоја фирма ќе има своја формула. Сладоста на Шампањот се поставува преку нивото на шеќер (дозирање) на ликерот. Шампањите од почетокот на 19 век беа претежно слатки, модата за посуви стилови се разви во Британија околу средината на векот. За нивоата на сладост на брут и други ознаки за шампањ, погледнете ја нашата страница Информации за етикетата за шампањска страница.

Некои винарии ќе ги измешаат основните вина со одредено ниво на сладост и особено на ум. Но, некои производители, можеби на пазари со поголем обем, ја модифицираат наменетата Brut cuv ée за да произведат посладок стил, како што бара побарувачката.

Неодамна, куќите како што се Болингер и quartакварт инсталираа системи за исфрлање (што ги користеше Ферари веќе една деценија во северна Италија), кои инјектираат мали количини вино непосредно пред да се запечат. Пена создадена исфрла кислород во просторот над нивото на полнење. Ова обезбедува конзистентност во содржината на кислород, која може да варира во шишиња по шишињата по исчезнувањето, и ја намалува потребата за додатоци на сулфур диоксид што може да доведе до исклучување на аромите.

Речиси сите Шампањи се подложени на втора ферментација и r émuage во шише 75cl, или повремено магнуми. За други поголеми и помали формати, се случува трансверзација, каде што шишето е распарчено и виното се преместува во резервоар за дозирање пред да се флашира повторно во формат со различна големина. Процесот е сличен на методот на трансфер за започнување на втората ферментација.

Додека не-гроздобер cuv ées не се секогаш поврзани со стареење, „свежите“ серии може да страдаат од шок од шишето и ефектите од превозот. Повеќето имаат корист од тоа да се пијат во рок од една година откако ќе се отфрлат.


Целосен водич за правење шампањ

Ако постои едно вино поврзано со успехот и прославата, тоа е, се разбира, Шампањ.

На забави, свадби и стотици други состаноци, плута се појавуваат со милион, бидејќи луѓето   ја изразуваат својата радост со ослободување на поток меурчиња низ вратот на шишето. И нема разлика дали станува збор за не-гроздобер, гроздобер, бланко де бланс, блан де ноар, или стил на нула дозирање на шампањ – може да е Дом П érignon или може да е бренд на супермаркет –, но методот на производство остана ист во изминатите два века.

„Гаснењето“ во традиционален метод пенливи вина (М éthode Champenoise додека ЕУ не го забрани терминот на етикети за вино) се создава за време на втората ферментација во шишето во кое се продава.

Ова е во контраст со основната карбонизација (метод на сода), методот Шармат, кој користи резервоари под притисок и методот на пренос, каде пенливо вино оди од шише до резервоар за прилагодување на сладоста и појаснување пред повторно флаширање. М éthodefatherrale е сличен на традиционалниот метод, но остава малку потрошен квасец во шишето.

Основното вино

Честопати се пишува дека основното вино всушност има повеќе влијание врз квалитетот отколку методите што се користат за додавање на јаглерод диоксид. Сепак, основното производство на вино може само да ги вклучи процесите над кои винарот има најголема контрола и најголемо разбирање.

Поради нивната северна локација, производителите на шампањ рутински шаптализираат (додаваат шеќер во ширата од грозје) за да достигнат 10,5 проценти алкохол по волумен во основното вино. Во потоплите региони, постојано повисокото ниво на шеќер од грозје значи дека ова не е потребно.

Грозјето обично се притиска по разновидност, а во Шампањ исто така по потекло од лозје. Нормално, куќите за печат се наоѓаат близу до лозјата, за да се минимизира фенолната екстракција од мелено овошје што седи во садови за берење. Цели гроздови се притискаат исклучително нежно, така што се ослободуваат минимална боја или горчливи феноли. Вториот може да ја инхибира втората ферментација – голем дел зошто се прават релативно малку пенливи црвени вина. Шампањот историски се произведуваше со користење на широки, плитки преси за кошница Coquard, но модерните, компјутерски контролирани пневматски машини сега се норма.

Грозјето се притиска во неколку фази сокот од првото притискање (наречен cuv ée, што може да биде неколку циклуси ако се користи пневматска преса) содржи најмногу шеќер, киселина и нежни соединенија за вкус и најмалку цврсти материи. Второто притискање (premi ère taille) има помала киселост и повисоки танини, но побогати овошни вкусови. Се користи или како поголема компонента на поевтини вина, или во помали проценти за да се додаде тело на пофини флаши. Последователниот сок од печатот (ака деукси ème taille) повеќе не може да се користи во Шампањ.

Разновидната мешавина има голем ефект врз основните вина. Од трите главни сорти на грозје Шампањ, вината Шардоне можат да покажат лимон, бисквит и пржени ликови и да имаат висока киселост, што е важно за вината кои долго време стареат на нивната треска. Се чувствува дека Шардоне придонесува со најнапредниот интензитет и подигнување, но со најмала должина. Пино Ноар ги поништува овие последни два атрибути, додека Пино Мение е средниот ренчер, произведува вина што се тркалезни и овошни. Работата на блендерот е да обезбеди оптимална комбинација на однапред интензитет и должина на вкус, заедно со саканата рамнотежа на вкусови и да создаде конзистентен стил.

Шампањ може да се направи и од Арбан, Петит Месилиер, Пино Блан и Пино Грис. Сепак, овие колективно учествуваат со само 0,3 проценти од производството.

Понатамошни сорти се користат во други региони. Еден пример е Кава, која потекнува од 1870-тите години во Пененд и#232, кога имало само локално грозје, иако Парелада, Макабео и Ксарел-ло можат да направат сериозни вина. Традиционалниот метод Дојчер Сект пенливо вино може да се направи од Ризлинг во Германија (стандардниот Сект го користи методот Шармат врз основните вина кои можат да потекнуваат низ цела Европа). Локалните специјални сорти на грозје може да се користат низ цела Франција во регионалните вина Cr émant, таканаречени затоа што историски биле флаширани под пониски притисоци, така што непцето било повеќе „кремасто“ отколку „пенливо“.

Мешањето на различните основни парцели е клучна фаза во одредувањето на квалитетот. Во типичните поголеми куќи за шампањ ќе има стотици, вклучително и постари вина од различни сорти или локации на грозје. Дури и мал производител може да работи со 20 или повеќе компоненти, со различни ароми, вкусови и структурни профили. Се прават бројни пробни комбинации за да се избере најдобрата мешавина. За не -гроздобер изданија, ова ја зема предвид потребата за постојан стил на куќа низ изданијата.

Повеќето не-гроздобер cuv ées се мешавини базирани на тековните гроздобер, помешани со постари резервни вина со развиени знаци за да додадат сложеност и конзистентност. Стандардниот cuv ée може да содржи 80 проценти или повеќе од сегашната гроздобер, додека истиот производител може да произведе вино со повисока цена со поголема резервна компонента на вино. Неколку фирми за производство на шампањ произведуваат она што во суштина е не-гроздобер шампањ од една гроздобер, разликувајќи го нивното гроздобер вино произведувајќи го само од најдобрите основни вина во најдобрите години. Во земјите од Новиот свет, поверојатно е дека виновите што не се гроздобер едноставно комбинираат последователни неодамнешни гроздобер, бидејќи условите за растење на жетвите се поконзистентни.

Krug Grande Cuv ée е пример за мулти-гроздобер вино, НВ што комбинира подеднакви пропорции на неколку резервни вина, обично од подобри години. Овие вина имаат тенденција да се ценат на исто ниво со гроздобер вина, со кои тие делат некои карактеристики.

Повеќето основни вина денес се ферментирани и стареат во нерѓосувачки челик. Болингерите се невообичаени во стареењето на постарите (резервни) основни вина под мал притисок во магнумите.

Ферментацијата на даб некогаш беше норма за Шампањ, стари буриња кои даваат минимално дабово влијание. Круг с fer уште ферментира вина во традиционални 205-литарски буриња наречени пи èсце де ШампањНа Според писателот за вино Мајкл Едвардс, само неколку производители користеле даб во 1990 -тите, но сега можеби 100 производители го користат, целосно или делумно, или за ферментација на вино, вина за старосни резерви, па дури и за производство на винска компонента на додавање на дозата.

Некои производители веруваат дека употребата на нови дабови бариери нема место во вината во регионот. Органот на шампањот, Том Стивенсон, изјави дека новиот даб може да има позитивна улога ако е ограничен на 5-15 проценти од вешто измешаната конечна севкупна мешавина, со поголеми дабови садови што се претпочитаат од барикади или пи èце. Стивенсон вкуси многу дабови вина, стари само неколку месеци во мали буриња, стари од 15 до 20 години. Според Стивенсон, ферментацијата на даб (дури и со нови буриња) обично дава посуптилни посложени ароми од дабовото стареење во користеното дрво. Круг и Болингер Винтиџ се ферментираат во мали дабови буриња, но соодветно стареат во шишиња со резервоари и магнум.

Куќата Анри iraиро е позната по смело дабови вина, но, уникатно, користи дрво од блиската шума Аргона. Ова ја подобрува следливоста и одржливоста, и дабот се смета за понежен од оној од попознатите шуми.

Малолактичка ферментација и мешање на пилињата

Дел од основните вина може да поминат низ малолактичка ферментација за да додадат комплекс на арома и вкус и да ја омекнат киселоста. Потребна е грижа за да се избегне совладување на суптилните ароми од автолиза на квасец и развој на овошје. Куќи како што се Круг и Болингер претпочитаат да избегнуваат MLF, да помогнат да се задржи одреден степен на свежина за да се балансира долгото стареење и употребата на даб. Лансон, исто така, го избегнува, балансирајќи секаква замагленост со натпросечна доза (додаток на шеќер) во брут и 233е, чиј овошен, но истенчен стил може да се истакне во дегустациите. Некои експерти сметаат дека дабовите вина исто така треба да подлежат на малолактичка ферментација во дрво за да се максимизира интеграцијата на вкусот.

За време на периодот на стареење на основното вино, мешањето на треската може да одржува високо ниво на протеини за да помогне во автолизата во шишето. Исто така, додава тежина и текстура на готовото вино.

Побарувачката за розово газење се зголеми значително од 2000 година. Ова може да биде причина за варијации во квалитетот, и покрај тоа што се цени по премија во споредба со белата кујна и#233es. Подобри примери покажуваат јасни ароми на црвено овошје отколку само визуелни разлики.

Во Шампањ може да се користат два главни методи за производство на рози é. Најтрадиционален и најраспространет пристап е ros é d'assemblage, каде што помеѓу 5 до 20 проценти (15 се чини дека е просекот) на локално произведено црвено вино се додава во мешавината. Поголемите куќи обично прават сопствено црвено вино и, како одговор на порастот на побарувачката, марките како Veuve Clicquot и Billecart-Salon неодамна инвестираа во лозја наменети за оваа намена. Но, многумина с still уште го купуваат од специјалисти, обично лоцирани во Аубе на југот од регионот. Виното е специјално винизирано за ниски танини за да се минимизираат ефектите врз втората ферментација.

Второ, методот на означување и крварење создава розово основно вино, сокот што ферментира ги поминува првите неколку часа од ферментацијата мацерирајќи се на своите кожи пред да се исцеди. Лоран-Периер е најпознатиот практичар.

Неколку продуценти, обично специјалисти за Блан де Блан како Андрес é quartакварт, ќе состават мешавина од бели и розови компоненти за да направат побледи розови и#233. Поопшто кажано, Шардоне е (можеби контраинтуитивно) важна компонента во многу розови и#233, вреднувана од винарите за ароматичен подигнување и свежина.

Втора ферментација

За да додадете сјај, готовите мирни вина се полнат во тешки шишиња тестирани под притисок и а ликер од тираж се додава. Ова е решение на избрани квасец, шеќер, грозје или вино во правилен сооднос за да се произведе саканата содржина на јаглерод диоксид. Околу 24 g до 26 g шеќер по литар постигнува типични 5-6 бари притисок во шише Шампањ (три бари притисок е законскиот минимум за пенливо вино на ЕУ, што се зголемува до 3,5 бари за „Квалитетно пенливо вино“).

Мали количини на бентонит и сулфур може да се додадат за да се осигура дека квасецот не се држи премногу сигурно на шишето и за да спречи штетна оксидација и биолошка деградација. Не се смета дека типот на шеќер што го консумира квасецот влијае на конечниот вкус.

Изборот на затка го диктира степенот на оксидација за време на созревањето на празниците. Денес, вообичаено се користи специјално дизајнирана капа за круна, што овозможува да влезат мали количини кислород и да избега јаглерод диоксид. Дури и капачињата на круната се разликуваат по пропустливост, така што промената на снабдувачот може да влијае на готовите вина.

Обично бидула е прикачена на капачето, ова е мала празна полиетиленска чаша што го подобрува заптивката и го спречува металот да дојде во контакт со виното. Исто така, помага во одвраќањето, бидејќи лисјата ќе се соберат во чашата за полесно отстранување.

Традиционално, се користеше плута со голем клип наречен аграфа. Една или две куќи продолжуваат со овие за нивните врвни вина F ût de Ch êne на Анри iraиро исто така се продаваат со аграфа. Овие тапи се помалку пропустливи од капачињата на круната, но се поскапи и тешко се отстрануваат со машина.

Складирањето на шишињата за време на втората ферментација и стареењето на треската треба да биде ладно, со минимални флуктуации на температурата и осветлување и во суштина истите услови под кои им се советува на потрошувачите да ги чуваат купените шишиња. За време на втората ферментација, јаглерод диоксидот се формира и стабилизира, а стабилните температури се клучни за развој на квалитетен мус.

Брзината на втората ферментација зависи од сложената интеракција на бројни фактори, вклучувајќи го типот на квасецот, температурата на подрумот и секој број на основни карактеристики на виното. Температурите на подрумот во куќата на шампањ имаат тенденција да бидат околу 10 до 12 степени, кога втората ферментација може да трае шест недели. Во подрум на 15 степени, процесот може да трае само две недели. Напредокот на ферментацијата постојано се следи со анализа на намалувањето на шеќерот и внатрешниот притисок. За време на втората ферментација, нивото на алкохол по волумен на основното вино се зголемува за околу 1,5 проценти.

Меурчињата

Финесноста на мусот е нашироко поврзана со квалитетот на пенливото вино. Мус е ланец од меурчиња заробен јаглерод диоксид, кои се нуклеавираат околу ситните цврсти честички (како што се чистење на ткаенина) во виното или на шишето или стаклената површина. Нивото на детергент во чаша може да го инхибира мусот, додека добрите флејти од Шампањ имаат гребнатини на дното на чашата за да помогнат во формирањето на меурчиња.

Кога ќе се отвори шише, притисокот паѓа од околу шест атмосфери на атмосферски притисок во околината. Ова ја намалува растворливоста на јаглерод диоксид и ослободува околу пет литри јаглерод диоксид по шише. Гасот е метастабилен, подложен на нарушување од цврсти честички кои предизвикуваат нуклеација на меурчиња. Постепено бега бидејќи слободната енергија е ограничена.

Постигнувањето на фин, елегантен мус е поврзано со продолжено стареење на треската (на која се подложени многу вина со повисока цена). Се смета дека процесот ја подобрува стабилноста на мусот со распаѓање на полимерите и ја зголемува комплексноста на протеините и шеќерите присутни во виното по стареењето на лисите. Ова може да даде некоја сила и еластичност на меурот, ограничувајќи ја веројатноста за спојување со соседите, така што меурчињата да бидат мали.

Стандардниот чај за шампањско ée може да има пофини меурчиња од некои традиционални вина од други земји. Но, второто може да постигне споредлива финост ако остаре на квасец за истиот период во ладна средина.

Меурчињата делуваат како систем за испорака на вкус, како и обезбедување гасови на јазикот. Десетици различни активни ароматични или претходни соединенија на арома се многу поверојатно да се најдат во меурчињата отколку во течноста од самото вино. Така, разликите во притисокот и квалитетот на мусот, исто така, влијаат врз перцепцијата на вкусот.

Автолиза на квасец

По секундарната ферментација, најквалитетните традиционални методи пенливи вина стареат неколку години во контакт со потрошениот квасец. Автолизата на квасецот што се јавува во овој период е клучна компонента во карактерот на готовиот производ.

Автолизата се активира кога квасецот додаден за втората ферментација го потрошил целиот шеќер и хранливи материи од ликер d'exp édition и основно вино, а потоа ги искористија сопствените внатрешни енергетски ресурси. Клетките од квасец потоа умираат и се распаѓаат, ослободувајќи бројни соединенија од клеточните wallsидови и цитоплазмата (гелот во клетката). Овие производи имаат различно ниво и карактеристики на арома и вкус и вклучуваат пептиди, липиди, масни киселини и естри. Продолжува истражувањето за прецизниот механизам и ослободените производи и за припишување на специфични ароми на овие производи.

Процесот создава ароми и вкусови поврзани со ореви и квасец, леб и производи за подготовка, кои обично стануваат поочигледни со продолжено стареење на треската. Овие ароми и вкусови добиени од квасец обично се придружени со развиени ароми на овошје како што се мед и вегетални ноти, бидејќи виното полека се оксидира преку затка.

Легално, Шампањот мора да се старее во шише 12 месеци на треска и вкупно 15 месеци пред пуштањето. Дури и поевтините не-гроздобер шампањи најверојатно ќе поминат 2-3 години за квалитетни етикети 3-4 години е вообичаено. Гроздобер вино од голема куќа може да созрее шест години на треска, или 8-10 години или повеќе за луксузни јадења и#233es. Болингер Р.Д.

Изборот на квасец е важен и за основните вина и за секундарната ферментација. Култираните квасци развиени во Шампањ генерално имаат минимален ефект врз ароматиката на виното и добро се флокулираат (држете се заедно за лесно отстранување). Како и да е, перформансите во развојот на фин мус нашироко се сметаат за клучен атрибут.

R émuage, d égorgement, дозирање (разјаснување и засладување)

Загатката (r émuage) го поместува талогот до вратот на шишето за отстранување, појаснувајќи го виното. Во оригиналниот рачен процес, шишињата се вметнуваат во шарки pupitre (биро). Тие полека се наведнуваат кон вертикалата наопаку во текот на 15 дена, при што осмицата на шишето го прави гатачот за да дозволи квасецот да го прекине контактот и да се лизне по вратот. Во денешно време ова главно се практикува за туристите, и наместо тоа автоматизираните гиропалети истовремено вртат превртување и вртење.

На крајот, шишињата што лежеа на нивна страна за време на втората ферментација се складираат со вратот надолу, чекајќи го следниот процес. Шишињата може да се чуваат на овој начин подолго време бидејќи контактот со квасец и вино е ограничен, нагласувајќи ги секундарните знаци од стареењето.

Откако ќе се заврши r émuage, се случува развраќање (d égorgement). Пенливото вино се става во фрижидер на 4-10 степени Целзиусови за да се избегне истекување на јаглерод диоксид и се превртува. Вратот од шишето се потопува во саламура, замрзнувајќи го талогот во вратот и бидулата (доколку се користи). Шишето е поставено исправено и отворен притисок ги исфрла бидулата и приклучокот за мраз, а со нив и талогот.

По откажувањето, шишето се надополнува со ликер d'exp édition – типично мешавина од вино, шеќер, сулфур диоксид, лимонска киселина и бакар сулфат. Секоја фирма ќе има своја формула. Сладоста на Шампањот се поставува преку нивото на шеќер (дозирање) на ликерот. Шампањите од почетокот на 19 век беа претежно слатки, модата за посуви стилови се разви во Британија околу средината на векот. За нивоата на сладост на брут и други ознаки за шампањ, погледнете ја нашата страница Информации за етикетата за шампањска страница.

Некои винарии ќе ги измешаат основните вина со одредено ниво на сладост и особено на ум. Но, некои производители, можеби на пазари со поголем обем, ја модифицираат наменетата Brut cuv ée за да произведат посладок стил, како што бара побарувачката.

Неодамна, куќите како што се Болингер и quartакварт инсталираа системи за исфрлање (што ги користеше Ферари веќе една деценија во северна Италија), кои инјектираат мали количини вино непосредно пред да се запечат. Пена создадена исфрла кислород во просторот над нивото на полнење. Ова обезбедува конзистентност во содржината на кислород, која може да варира во шишиња по шишињата по исчезнувањето, и ја намалува потребата за додатоци на сулфур диоксид што може да доведе до исклучување на аромите.

Речиси сите Шампањи се подложени на втора ферментација и r émuage во шише 75cl, или повремено магнуми. За други поголеми и помали формати, се случува трансверзација, каде што шишето е распарчено и виното се преместува во резервоар за дозирање пред да се флашира повторно во формат со различна големина. Процесот е сличен на методот на трансфер за започнување на втората ферментација.

Додека не-гроздобер cuv ées не се секогаш поврзани со стареење, „свежите“ серии може да страдаат од шок од шишето и ефектите од превозот. Повеќето имаат корист од тоа да се пијат во рок од една година откако ќе се отфрлат.


Целосен водич за правење шампањ

Ако постои едно вино поврзано со успехот и прославата, тоа е, се разбира, Шампањ.

На забави, свадби и стотици други состаноци, плута се појавуваат со милион, бидејќи луѓето   ја изразуваат својата радост со ослободување на поток меурчиња низ вратот на шишето. И нема разлика дали станува збор за не-гроздобер, гроздобер, бланко де бланс, блан де ноар, или стил на нула дозирање на шампањ – може да е Дом П érignon или може да е бренд на супермаркет –, но методот на производство остана ист во изминатите два века.

„Гаснењето“ во традиционален метод пенливи вина (М éthode Champenoise додека ЕУ не го забрани терминот на етикети за вино) се создава за време на втората ферментација во шишето во кое се продава.

Ова е во контраст со основната карбонизација (метод на сода), методот Шармат, кој користи резервоари под притисок и методот на пренос, каде пенливо вино оди од шише до резервоар за прилагодување на сладоста и појаснување пред повторно флаширање. М éthodefatherrale е сличен на традиционалниот метод, но остава малку потрошен квасец во шишето.

Основното вино

Честопати се пишува дека основното вино всушност има повеќе влијание врз квалитетот отколку методите што се користат за додавање на јаглерод диоксид. Сепак, основното производство на вино може само да ги вклучи процесите над кои винарот има најголема контрола и најголемо разбирање.

Поради нивната северна локација, производителите на шампањ рутински шаптализираат (додаваат шеќер во ширата од грозје) за да достигнат 10,5 проценти алкохол по волумен во основното вино. Во потоплите региони, постојано повисокото ниво на шеќер од грозје значи дека ова не е потребно.

Грозјето обично се притиска по разновидност, а во Шампањ исто така по потекло од лозје. Нормално, куќите за печат се наоѓаат близу до лозјата, за да се минимизира фенолната екстракција од мелено овошје што седи во садови за берење. Цели гроздови се притискаат исклучително нежно, така што се ослободуваат минимална боја или горчливи феноли. Вториот може да ја инхибира втората ферментација – голем дел зошто се прават релативно малку пенливи црвени вина. Шампањот историски се произведуваше со користење на широки, плитки преси за кошница Coquard, но модерните, компјутерски контролирани пневматски машини сега се норма.

Грозјето се притиска во неколку фази сокот од првото притискање (наречен cuv ée, што може да биде неколку циклуси ако се користи пневматска преса) содржи најмногу шеќер, киселина и нежни соединенија за вкус и најмалку цврсти материи. Второто притискање (premi ère taille) има помала киселост и повисоки танини, но побогати овошни вкусови. Се користи или како поголема компонента на поевтини вина, или во помали проценти за да се додаде тело на пофини флаши. Последователниот сок од печатот (ака деукси ème taille) повеќе не може да се користи во Шампањ.

Разновидната мешавина има голем ефект врз основните вина. Од трите главни сорти на грозје Шампањ, вината Шардоне можат да покажат лимон, бисквит и пржени ликови и да имаат висока киселост, што е важно за вината кои долго време стареат на нивната треска. Се чувствува дека Шардоне придонесува со најнапредниот интензитет и подигнување, но со најмала должина. Пино Ноар ги поништува овие последни два атрибути, додека Пино Мение е средниот ренчер, произведува вина што се тркалезни и овошни. Работата на блендерот е да обезбеди оптимална комбинација на однапред интензитет и должина на вкус, заедно со саканата рамнотежа на вкусови и да создаде конзистентен стил.

Шампањ може да се направи и од Арбан, Петит Месилиер, Пино Блан и Пино Грис. Сепак, овие колективно учествуваат со само 0,3 проценти од производството.

Понатамошни сорти се користат во други региони. Еден пример е Кава, која потекнува од 1870-тите години во Пененд и#232, кога имало само локално грозје, иако Парелада, Макабео и Ксарел-ло можат да направат сериозни вина. Традиционалниот метод Дојчер Сект пенливо вино може да се направи од Ризлинг во Германија (стандардниот Сект го користи методот Шармат врз основните вина кои можат да потекнуваат низ цела Европа). Локалните специјални сорти на грозје може да се користат низ цела Франција во регионалните вина Cr émant, таканаречени затоа што историски биле флаширани под пониски притисоци, така што непцето било повеќе „кремасто“ отколку „пенливо“.

Мешањето на различните основни парцели е клучна фаза во одредувањето на квалитетот. Во типичните поголеми куќи за шампањ ќе има стотици, вклучително и постари вина од различни сорти или локации на грозје. Дури и мал производител може да работи со 20 или повеќе компоненти, со различни ароми, вкусови и структурни профили. Се прават бројни пробни комбинации за да се избере најдобрата мешавина. За не -гроздобер изданија, ова ја зема предвид потребата за постојан стил на куќа низ изданијата.

Повеќето не-гроздобер cuv ées се мешавини базирани на тековните гроздобер, помешани со постари резервни вина со развиени знаци за да додадат сложеност и конзистентност. Стандардниот cuv ée може да содржи 80 проценти или повеќе од сегашната гроздобер, додека истиот производител може да произведе вино со повисока цена со поголема резервна компонента на вино. Неколку фирми за производство на шампањ произведуваат она што во суштина е не-гроздобер шампањ од една гроздобер, разликувајќи го нивното гроздобер вино произведувајќи го само од најдобрите основни вина во најдобрите години. Во земјите од Новиот свет, поверојатно е дека виновите што не се гроздобер едноставно комбинираат последователни неодамнешни гроздобер, бидејќи условите за растење на жетвите се поконзистентни.

Krug Grande Cuv ée е пример за мулти-гроздобер вино, НВ што комбинира подеднакви пропорции на неколку резервни вина, обично од подобри години. Овие вина имаат тенденција да се ценат на исто ниво со гроздобер вина, со кои тие делат некои карактеристики.

Повеќето основни вина денес се ферментирани и стареат во нерѓосувачки челик. Болингерите се невообичаени во стареењето на постарите (резервни) основни вина под мал притисок во магнумите.

Ферментацијата на даб некогаш беше норма за Шампањ, стари буриња кои даваат минимално дабово влијание. Круг с fer уште ферментира вина во традиционални 205-литарски буриња наречени пи èсце де ШампањНа Според писателот за вино Мајкл Едвардс, само неколку производители користеле даб во 1990 -тите, но сега можеби 100 производители го користат, целосно или делумно, или за ферментација на вино, вина за старосни резерви, па дури и за производство на винска компонента на додавање на дозата.

Некои производители веруваат дека употребата на нови дабови бариери нема место во вината во регионот. Органот на шампањот, Том Стивенсон, изјави дека новиот даб може да има позитивна улога ако е ограничен на 5-15 проценти од вешто измешаната конечна севкупна мешавина, со поголеми дабови садови што се претпочитаат од барикади или пи èце. Стивенсон вкуси многу дабови вина, стари само неколку месеци во мали буриња, стари од 15 до 20 години. Според Стивенсон, ферментацијата на даб (дури и со нови буриња) обично дава посуптилни посложени ароми од дабовото стареење во користеното дрво. Круг и Болингер Винтиџ се ферментираат во мали дабови буриња, но соодветно стареат во шишиња со резервоари и магнум.

Куќата Анри iraиро е позната по смело дабови вина, но, уникатно, користи дрво од блиската шума Аргона. Ова ја подобрува следливоста и одржливоста, и дабот се смета за понежен од оној од попознатите шуми.

Малолактичка ферментација и мешање на пилињата

Дел од основните вина може да поминат низ малолактичка ферментација за да додадат комплекс на арома и вкус и да ја омекнат киселоста. Потребна е грижа за да се избегне совладување на суптилните ароми од автолиза на квасец и развој на овошје. Куќи како што се Круг и Болингер претпочитаат да избегнуваат MLF, да помогнат да се задржи одреден степен на свежина за да се балансира долгото стареење и употребата на даб. Лансон, исто така, го избегнува, балансирајќи секаква замагленост со натпросечна доза (додаток на шеќер) во брут и 233е, чиј овошен, но истенчен стил може да се истакне во дегустациите. Некои експерти сметаат дека дабовите вина исто така треба да подлежат на малолактичка ферментација во дрво за да се максимизира интеграцијата на вкусот.

За време на периодот на стареење на основното вино, мешањето на треската може да одржува високо ниво на протеини за да помогне во автолизата во шишето. Исто така, додава тежина и текстура на готовото вино.

Побарувачката за розово газење се зголеми значително од 2000 година. Ова може да биде причина за варијации во квалитетот, и покрај тоа што се цени по премија во споредба со белата кујна и#233es. Подобри примери покажуваат јасни ароми на црвено овошје отколку само визуелни разлики.

Во Шампањ може да се користат два главни методи за производство на рози é. Најтрадиционален и најраспространет пристап е ros é d'assemblage, каде што помеѓу 5 до 20 проценти (15 се чини дека е просекот) на локално произведено црвено вино се додава во мешавината. Поголемите куќи обично прават сопствено црвено вино и, како одговор на порастот на побарувачката, марките како Veuve Clicquot и Billecart-Salon неодамна инвестираа во лозја наменети за оваа намена. Но, многумина с still уште го купуваат од специјалисти, обично лоцирани во Аубе на југот од регионот. Виното е специјално винизирано за ниски танини за да се минимизираат ефектите врз втората ферментација.

Второ, методот на означување и крварење создава розово основно вино, сокот што ферментира ги поминува првите неколку часа од ферментацијата мацерирајќи се на своите кожи пред да се исцеди. Лоран-Периер е најпознатиот практичар.

Неколку продуценти, обично специјалисти за Блан де Блан како Андрес é quartакварт, ќе состават мешавина од бели и розови компоненти за да направат побледи розови и#233. Поопшто кажано, Шардоне е (можеби контраинтуитивно) важна компонента во многу розови и#233, вреднувана од винарите за ароматичен подигнување и свежина.

Втора ферментација

За да додадете сјај, готовите мирни вина се полнат во тешки шишиња тестирани под притисок и а ликер од тираж се додава. Ова е решение на избрани квасец, шеќер, грозје или вино во правилен сооднос за да се произведе саканата содржина на јаглерод диоксид. Околу 24 g до 26 g шеќер по литар постигнува типични 5-6 бари притисок во шише Шампањ (три бари притисок е законскиот минимум за пенливо вино на ЕУ, што се зголемува до 3,5 бари за „Квалитетно пенливо вино“).

Мали количини на бентонит и сулфур може да се додадат за да се осигура дека квасецот не се држи премногу сигурно на шишето и за да спречи штетна оксидација и биолошка деградација. Не се смета дека типот на шеќер што го консумира квасецот влијае на конечниот вкус.

Изборот на затка го диктира степенот на оксидација за време на созревањето на празниците. Денес, вообичаено се користи специјално дизајнирана капа за круна, што овозможува да влезат мали количини кислород и да избега јаглерод диоксид. Дури и капачињата на круната се разликуваат по пропустливост, така што промената на снабдувачот може да влијае на готовите вина.

Обично бидула е прикачена на капачето, ова е мала празна полиетиленска чаша што го подобрува заптивката и го спречува металот да дојде во контакт со виното. Исто така, помага во одвраќањето, бидејќи лисјата ќе се соберат во чашата за полесно отстранување.

Традиционално, се користеше плута со голем клип наречен аграфа. Една или две куќи продолжуваат со овие за нивните врвни вина F ût de Ch êne на Анри iraиро исто така се продаваат со аграфа. Овие тапи се помалку пропустливи од капачињата на круната, но се поскапи и тешко се отстрануваат со машина.

Складирањето на шишињата за време на втората ферментација и стареењето на треската треба да биде ладно, со минимални флуктуации на температурата и осветлување и во суштина истите услови под кои им се советува на потрошувачите да ги чуваат купените шишиња. За време на втората ферментација, јаглерод диоксидот се формира и стабилизира, а стабилните температури се клучни за развој на квалитетен мус.

Брзината на втората ферментација зависи од сложената интеракција на бројни фактори, вклучувајќи го типот на квасецот, температурата на подрумот и секој број на основни карактеристики на виното. Температурите на подрумот во куќата на шампањ имаат тенденција да бидат околу 10 до 12 степени, кога втората ферментација може да трае шест недели. Во подрум на 15 степени, процесот може да трае само две недели. Напредокот на ферментацијата постојано се следи со анализа на намалувањето на шеќерот и внатрешниот притисок. За време на втората ферментација, нивото на алкохол по волумен на основното вино се зголемува за околу 1,5 проценти.

Меурчињата

Финесноста на мусот е нашироко поврзана со квалитетот на пенливото вино. Мус е ланец од меурчиња заробен јаглерод диоксид, кои се нуклеавираат околу ситните цврсти честички (како што се чистење на ткаенина) во виното или на шишето или стаклената површина. Нивото на детергент во чаша може да го инхибира мусот, додека добрите флејти од Шампањ имаат гребнатини на дното на чашата за да помогнат во формирањето на меурчиња.

Кога ќе се отвори шише, притисокот паѓа од околу шест атмосфери на атмосферски притисок во околината. Ова ја намалува растворливоста на јаглерод диоксид и ослободува околу пет литри јаглерод диоксид по шише. Гасот е метастабилен, подложен на нарушување од цврсти честички кои предизвикуваат нуклеација на меурчиња. Постепено бега бидејќи слободната енергија е ограничена.

Постигнувањето на фин, елегантен мус е поврзано со продолжено стареење на треската (на која се подложени многу вина со повисока цена). Се смета дека процесот ја подобрува стабилноста на мусот со распаѓање на полимерите и ја зголемува комплексноста на протеините и шеќерите присутни во виното по стареењето на лисите. Ова може да даде некоја сила и еластичност на меурот, ограничувајќи ја веројатноста за спојување со соседите, така што меурчињата да бидат мали.

Стандардниот чај за шампањско ée може да има пофини меурчиња од некои традиционални вина од други земји. Но, второто може да постигне споредлива финост ако остаре на квасец за истиот период во ладна средина.

Меурчињата делуваат како систем за испорака на вкус, како и обезбедување гасови на јазикот. Десетици различни активни ароматични или претходни соединенија на арома се многу поверојатно да се најдат во меурчињата отколку во течноста од самото вино. Така, разликите во притисокот и квалитетот на мусот, исто така, влијаат врз перцепцијата на вкусот.

Автолиза на квасец

По секундарната ферментација, најквалитетните традиционални методи пенливи вина стареат неколку години во контакт со потрошениот квасец. Автолизата на квасецот што се јавува во овој период е клучна компонента во карактерот на готовиот производ.

Автолизата се активира кога квасецот додаден за втората ферментација го потрошил целиот шеќер и хранливи материи од ликер d'exp édition и основно вино, а потоа ги искористија сопствените внатрешни енергетски ресурси. Клетките од квасец потоа умираат и се распаѓаат, ослободувајќи бројни соединенија од клеточните wallsидови и цитоплазмата (гелот во клетката). Овие производи имаат различно ниво и карактеристики на арома и вкус и вклучуваат пептиди, липиди, масни киселини и естри. Продолжува истражувањето за прецизниот механизам и ослободените производи и за припишување на специфични ароми на овие производи.

Процесот создава ароми и вкусови поврзани со ореви и квасец, леб и производи за подготовка, кои обично стануваат поочигледни со продолжено стареење на треската. Овие ароми и вкусови добиени од квасец обично се придружени со развиени ароми на овошје како што се мед и вегетални ноти, бидејќи виното полека се оксидира преку затка.

Легално, Шампањот мора да се старее во шише 12 месеци на треска и вкупно 15 месеци пред пуштањето. Дури и поевтините не-гроздобер шампањи најверојатно ќе поминат 2-3 години за квалитетни етикети 3-4 години е вообичаено. Гроздобер вино од голема куќа може да созрее шест години на треска, или 8-10 години или повеќе за луксузни јадења и#233es. Болингер Р.Д.

Изборот на квасец е важен и за основните вина и за секундарната ферментација. Култираните квасци развиени во Шампањ генерално имаат минимален ефект врз ароматиката на виното и добро се флокулираат (држете се заедно за лесно отстранување). Како и да е, перформансите во развојот на фин мус нашироко се сметаат за клучен атрибут.

R émuage, d égorgement, дозирање (разјаснување и засладување)

Загатката (r émuage) го поместува талогот до вратот на шишето за отстранување, појаснувајќи го виното. Во оригиналниот рачен процес, шишињата се вметнуваат во шарки pupitre (биро). Тие полека се наведнуваат кон вертикалата наопаку во текот на 15 дена, при што осмицата на шишето го прави гатачот за да дозволи квасецот да го прекине контактот и да се лизне по вратот. Во денешно време ова главно се практикува за туристите, и наместо тоа автоматизираните гиропалети истовремено вртат превртување и вртење.

На крајот, шишињата што лежеа на нивна страна за време на втората ферментација се складираат со вратот надолу, чекајќи го следниот процес. Шишињата може да се чуваат на овој начин подолго време бидејќи контактот со квасец и вино е ограничен, нагласувајќи ги секундарните знаци од стареењето.

Откако ќе се заврши r émuage, се случува развраќање (d égorgement). Пенливото вино се става во фрижидер на 4-10 степени Целзиусови за да се избегне истекување на јаглерод диоксид и се превртува. Вратот од шишето се потопува во саламура, замрзнувајќи го талогот во вратот и бидулата (доколку се користи). Шишето е поставено исправено и отворен притисок ги исфрла бидулата и приклучокот за мраз, а со нив и талогот.

По откажувањето, шишето се надополнува со ликер d'exp édition – типично мешавина од вино, шеќер, сулфур диоксид, лимонска киселина и бакар сулфат. Секоја фирма ќе има своја формула. Сладоста на Шампањот се поставува преку нивото на шеќер (дозирање) на ликерот. Шампањите од почетокот на 19 век беа претежно слатки, модата за посуви стилови се разви во Британија околу средината на векот. За нивоата на сладост на брут и други ознаки за шампањ, погледнете ја нашата страница Информации за етикетата за шампањска страница.

Некои винарии ќе ги измешаат основните вина со одредено ниво на сладост и особено на ум. Но, некои производители, можеби на пазари со поголем обем, ја модифицираат наменетата Brut cuv ée за да произведат посладок стил, како што бара побарувачката.

Неодамна, куќите како што се Болингер и quartакварт инсталираа системи за исфрлање (што ги користеше Ферари веќе една деценија во северна Италија), кои инјектираат мали количини вино непосредно пред да се запечат. Пена создадена исфрла кислород во просторот над нивото на полнење. Ова обезбедува конзистентност во содржината на кислород, која може да варира во шишиња по шишињата по исчезнувањето, и ја намалува потребата за додатоци на сулфур диоксид што може да доведе до исклучување на аромите.

Речиси сите Шампањи се подложени на втора ферментација и r émuage во шише 75cl, или повремено магнуми. За други поголеми и помали формати, се случува трансверзација, каде што шишето е распарчено и виното се преместува во резервоар за дозирање пред да се флашира повторно во формат со различна големина. Процесот е сличен на методот на трансфер за започнување на втората ферментација.

Додека не-гроздобер cuv ées не се секогаш поврзани со стареење, „свежите“ серии може да страдаат од шок од шишето и ефектите од превозот. Повеќето имаат корист од тоа да се пијат во рок од една година откако ќе се отфрлат.


Целосен водич за правење шампањ

Ако постои едно вино поврзано со успехот и прославата, тоа е, се разбира, Шампањ.

На забави, свадби и стотици други состаноци, плута се појавуваат со милион, бидејќи луѓето   ја изразуваат својата радост со ослободување на поток меурчиња низ вратот на шишето. И нема разлика дали станува збор за не-гроздобер, гроздобер, бланко де бланс, блан де ноар, или стил на нула дозирање на шампањ – може да е Дом П érignon или може да е бренд на супермаркет –, но методот на производство остана ист во изминатите два века.

„Гаснењето“ во традиционален метод пенливи вина (М éthode Champenoise додека ЕУ не го забрани терминот на етикети за вино) се создава за време на втората ферментација во шишето во кое се продава.

Ова е во контраст со основната карбонизација (метод на сода), методот Шармат, кој користи резервоари под притисок и методот на пренос, каде пенливо вино оди од шише до резервоар за прилагодување на сладоста и појаснување пред повторно флаширање.М éthodefatherrale е сличен на традиционалниот метод, но остава малку потрошен квасец во шишето.

Основното вино

Честопати се пишува дека основното вино всушност има повеќе влијание врз квалитетот отколку методите што се користат за додавање на јаглерод диоксид. Сепак, основното производство на вино може само да ги вклучи процесите над кои винарот има најголема контрола и најголемо разбирање.

Поради нивната северна локација, производителите на шампањ рутински шаптализираат (додаваат шеќер во ширата од грозје) за да достигнат 10,5 проценти алкохол по волумен во основното вино. Во потоплите региони, постојано повисокото ниво на шеќер од грозје значи дека ова не е потребно.

Грозјето обично се притиска по разновидност, а во Шампањ исто така по потекло од лозје. Нормално, куќите за печат се наоѓаат близу до лозјата, за да се минимизира фенолната екстракција од мелено овошје што седи во садови за берење. Цели гроздови се притискаат исклучително нежно, така што се ослободуваат минимална боја или горчливи феноли. Вториот може да ја инхибира втората ферментација – голем дел зошто се прават релативно малку пенливи црвени вина. Шампањот историски се произведуваше со користење на широки, плитки преси за кошница Coquard, но модерните, компјутерски контролирани пневматски машини сега се норма.

Грозјето се притиска во неколку фази сокот од првото притискање (наречен cuv ée, што може да биде неколку циклуси ако се користи пневматска преса) содржи најмногу шеќер, киселина и нежни соединенија за вкус и најмалку цврсти материи. Второто притискање (premi ère taille) има помала киселост и повисоки танини, но побогати овошни вкусови. Се користи или како поголема компонента на поевтини вина, или во помали проценти за да се додаде тело на пофини флаши. Последователниот сок од печатот (ака деукси ème taille) повеќе не може да се користи во Шампањ.

Разновидната мешавина има голем ефект врз основните вина. Од трите главни сорти на грозје Шампањ, вината Шардоне можат да покажат лимон, бисквит и пржени ликови и да имаат висока киселост, што е важно за вината кои долго време стареат на нивната треска. Се чувствува дека Шардоне придонесува со најнапредниот интензитет и подигнување, но со најмала должина. Пино Ноар ги поништува овие последни два атрибути, додека Пино Мение е средниот ренчер, произведува вина што се тркалезни и овошни. Работата на блендерот е да обезбеди оптимална комбинација на однапред интензитет и должина на вкус, заедно со саканата рамнотежа на вкусови и да создаде конзистентен стил.

Шампањ може да се направи и од Арбан, Петит Месилиер, Пино Блан и Пино Грис. Сепак, овие колективно учествуваат со само 0,3 проценти од производството.

Понатамошни сорти се користат во други региони. Еден пример е Кава, која потекнува од 1870-тите години во Пененд и#232, кога имало само локално грозје, иако Парелада, Макабео и Ксарел-ло можат да направат сериозни вина. Традиционалниот метод Дојчер Сект пенливо вино може да се направи од Ризлинг во Германија (стандардниот Сект го користи методот Шармат врз основните вина кои можат да потекнуваат низ цела Европа). Локалните специјални сорти на грозје може да се користат низ цела Франција во регионалните вина Cr émant, таканаречени затоа што историски биле флаширани под пониски притисоци, така што непцето било повеќе „кремасто“ отколку „пенливо“.

Мешањето на различните основни парцели е клучна фаза во одредувањето на квалитетот. Во типичните поголеми куќи за шампањ ќе има стотици, вклучително и постари вина од различни сорти или локации на грозје. Дури и мал производител може да работи со 20 или повеќе компоненти, со различни ароми, вкусови и структурни профили. Се прават бројни пробни комбинации за да се избере најдобрата мешавина. За не -гроздобер изданија, ова ја зема предвид потребата за постојан стил на куќа низ изданијата.

Повеќето не-гроздобер cuv ées се мешавини базирани на тековните гроздобер, помешани со постари резервни вина со развиени знаци за да додадат сложеност и конзистентност. Стандардниот cuv ée може да содржи 80 проценти или повеќе од сегашната гроздобер, додека истиот производител може да произведе вино со повисока цена со поголема резервна компонента на вино. Неколку фирми за производство на шампањ произведуваат она што во суштина е не-гроздобер шампањ од една гроздобер, разликувајќи го нивното гроздобер вино произведувајќи го само од најдобрите основни вина во најдобрите години. Во земјите од Новиот свет, поверојатно е дека виновите што не се гроздобер едноставно комбинираат последователни неодамнешни гроздобер, бидејќи условите за растење на жетвите се поконзистентни.

Krug Grande Cuv ée е пример за мулти-гроздобер вино, НВ што комбинира подеднакви пропорции на неколку резервни вина, обично од подобри години. Овие вина имаат тенденција да се ценат на исто ниво со гроздобер вина, со кои тие делат некои карактеристики.

Повеќето основни вина денес се ферментирани и стареат во нерѓосувачки челик. Болингерите се невообичаени во стареењето на постарите (резервни) основни вина под мал притисок во магнумите.

Ферментацијата на даб некогаш беше норма за Шампањ, стари буриња кои даваат минимално дабово влијание. Круг с fer уште ферментира вина во традиционални 205-литарски буриња наречени пи èсце де ШампањНа Според писателот за вино Мајкл Едвардс, само неколку производители користеле даб во 1990 -тите, но сега можеби 100 производители го користат, целосно или делумно, или за ферментација на вино, вина за старосни резерви, па дури и за производство на винска компонента на додавање на дозата.

Некои производители веруваат дека употребата на нови дабови бариери нема место во вината во регионот. Органот на шампањот, Том Стивенсон, изјави дека новиот даб може да има позитивна улога ако е ограничен на 5-15 проценти од вешто измешаната конечна севкупна мешавина, со поголеми дабови садови што се претпочитаат од барикади или пи èце. Стивенсон вкуси многу дабови вина, стари само неколку месеци во мали буриња, стари од 15 до 20 години. Според Стивенсон, ферментацијата на даб (дури и со нови буриња) обично дава посуптилни посложени ароми од дабовото стареење во користеното дрво. Круг и Болингер Винтиџ се ферментираат во мали дабови буриња, но соодветно стареат во шишиња со резервоари и магнум.

Куќата Анри iraиро е позната по смело дабови вина, но, уникатно, користи дрво од блиската шума Аргона. Ова ја подобрува следливоста и одржливоста, и дабот се смета за понежен од оној од попознатите шуми.

Малолактичка ферментација и мешање на пилињата

Дел од основните вина може да поминат низ малолактичка ферментација за да додадат комплекс на арома и вкус и да ја омекнат киселоста. Потребна е грижа за да се избегне совладување на суптилните ароми од автолиза на квасец и развој на овошје. Куќи како што се Круг и Болингер претпочитаат да избегнуваат MLF, да помогнат да се задржи одреден степен на свежина за да се балансира долгото стареење и употребата на даб. Лансон, исто така, го избегнува, балансирајќи секаква замагленост со натпросечна доза (додаток на шеќер) во брут и 233е, чиј овошен, но истенчен стил може да се истакне во дегустациите. Некои експерти сметаат дека дабовите вина исто така треба да подлежат на малолактичка ферментација во дрво за да се максимизира интеграцијата на вкусот.

За време на периодот на стареење на основното вино, мешањето на треската може да одржува високо ниво на протеини за да помогне во автолизата во шишето. Исто така, додава тежина и текстура на готовото вино.

Побарувачката за розово газење се зголеми значително од 2000 година. Ова може да биде причина за варијации во квалитетот, и покрај тоа што се цени по премија во споредба со белата кујна и#233es. Подобри примери покажуваат јасни ароми на црвено овошје отколку само визуелни разлики.

Во Шампањ може да се користат два главни методи за производство на рози é. Најтрадиционален и најраспространет пристап е ros é d'assemblage, каде што помеѓу 5 до 20 проценти (15 се чини дека е просекот) на локално произведено црвено вино се додава во мешавината. Поголемите куќи обично прават сопствено црвено вино и, како одговор на порастот на побарувачката, марките како Veuve Clicquot и Billecart-Salon неодамна инвестираа во лозја наменети за оваа намена. Но, многумина с still уште го купуваат од специјалисти, обично лоцирани во Аубе на југот од регионот. Виното е специјално винизирано за ниски танини за да се минимизираат ефектите врз втората ферментација.

Второ, методот на означување и крварење создава розово основно вино, сокот што ферментира ги поминува првите неколку часа од ферментацијата мацерирајќи се на своите кожи пред да се исцеди. Лоран-Периер е најпознатиот практичар.

Неколку продуценти, обично специјалисти за Блан де Блан како Андрес é quartакварт, ќе состават мешавина од бели и розови компоненти за да направат побледи розови и#233. Поопшто кажано, Шардоне е (можеби контраинтуитивно) важна компонента во многу розови и#233, вреднувана од винарите за ароматичен подигнување и свежина.

Втора ферментација

За да додадете сјај, готовите мирни вина се полнат во тешки шишиња тестирани под притисок и а ликер од тираж се додава. Ова е решение на избрани квасец, шеќер, грозје или вино во правилен сооднос за да се произведе саканата содржина на јаглерод диоксид. Околу 24 g до 26 g шеќер по литар постигнува типични 5-6 бари притисок во шише Шампањ (три бари притисок е законскиот минимум за пенливо вино на ЕУ, што се зголемува до 3,5 бари за „Квалитетно пенливо вино“).

Мали количини на бентонит и сулфур може да се додадат за да се осигура дека квасецот не се држи премногу сигурно на шишето и за да спречи штетна оксидација и биолошка деградација. Не се смета дека типот на шеќер што го консумира квасецот влијае на конечниот вкус.

Изборот на затка го диктира степенот на оксидација за време на созревањето на празниците. Денес, вообичаено се користи специјално дизајнирана капа за круна, што овозможува да влезат мали количини кислород и да избега јаглерод диоксид. Дури и капачињата на круната се разликуваат по пропустливост, така што промената на снабдувачот може да влијае на готовите вина.

Обично бидула е прикачена на капачето, ова е мала празна полиетиленска чаша што го подобрува заптивката и го спречува металот да дојде во контакт со виното. Исто така, помага во одвраќањето, бидејќи лисјата ќе се соберат во чашата за полесно отстранување.

Традиционално, се користеше плута со голем клип наречен аграфа. Една или две куќи продолжуваат со овие за нивните врвни вина F ût de Ch êne на Анри iraиро исто така се продаваат со аграфа. Овие тапи се помалку пропустливи од капачињата на круната, но се поскапи и тешко се отстрануваат со машина.

Складирањето на шишињата за време на втората ферментација и стареењето на треската треба да биде ладно, со минимални флуктуации на температурата и осветлување и во суштина истите услови под кои им се советува на потрошувачите да ги чуваат купените шишиња. За време на втората ферментација, јаглерод диоксидот се формира и стабилизира, а стабилните температури се клучни за развој на квалитетен мус.

Брзината на втората ферментација зависи од сложената интеракција на бројни фактори, вклучувајќи го типот на квасецот, температурата на подрумот и секој број на основни карактеристики на виното. Температурите на подрумот во куќата на шампањ имаат тенденција да бидат околу 10 до 12 степени, кога втората ферментација може да трае шест недели. Во подрум на 15 степени, процесот може да трае само две недели. Напредокот на ферментацијата постојано се следи со анализа на намалувањето на шеќерот и внатрешниот притисок. За време на втората ферментација, нивото на алкохол по волумен на основното вино се зголемува за околу 1,5 проценти.

Меурчињата

Финесноста на мусот е нашироко поврзана со квалитетот на пенливото вино. Мус е ланец од меурчиња заробен јаглерод диоксид, кои се нуклеавираат околу ситните цврсти честички (како што се чистење на ткаенина) во виното или на шишето или стаклената површина. Нивото на детергент во чаша може да го инхибира мусот, додека добрите флејти од Шампањ имаат гребнатини на дното на чашата за да помогнат во формирањето на меурчиња.

Кога ќе се отвори шише, притисокот паѓа од околу шест атмосфери на атмосферски притисок во околината. Ова ја намалува растворливоста на јаглерод диоксид и ослободува околу пет литри јаглерод диоксид по шише. Гасот е метастабилен, подложен на нарушување од цврсти честички кои предизвикуваат нуклеација на меурчиња. Постепено бега бидејќи слободната енергија е ограничена.

Постигнувањето на фин, елегантен мус е поврзано со продолжено стареење на треската (на која се подложени многу вина со повисока цена). Се смета дека процесот ја подобрува стабилноста на мусот со распаѓање на полимерите и ја зголемува комплексноста на протеините и шеќерите присутни во виното по стареењето на лисите. Ова може да даде некоја сила и еластичност на меурот, ограничувајќи ја веројатноста за спојување со соседите, така што меурчињата да бидат мали.

Стандардниот чај за шампањско ée може да има пофини меурчиња од некои традиционални вина од други земји. Но, второто може да постигне споредлива финост ако остаре на квасец за истиот период во ладна средина.

Меурчињата делуваат како систем за испорака на вкус, како и обезбедување гасови на јазикот. Десетици различни активни ароматични или претходни соединенија на арома се многу поверојатно да се најдат во меурчињата отколку во течноста од самото вино. Така, разликите во притисокот и квалитетот на мусот, исто така, влијаат врз перцепцијата на вкусот.

Автолиза на квасец

По секундарната ферментација, најквалитетните традиционални методи пенливи вина стареат неколку години во контакт со потрошениот квасец. Автолизата на квасецот што се јавува во овој период е клучна компонента во карактерот на готовиот производ.

Автолизата се активира кога квасецот додаден за втората ферментација го потрошил целиот шеќер и хранливи материи од ликер d'exp édition и основно вино, а потоа ги искористија сопствените внатрешни енергетски ресурси. Клетките од квасец потоа умираат и се распаѓаат, ослободувајќи бројни соединенија од клеточните wallsидови и цитоплазмата (гелот во клетката). Овие производи имаат различно ниво и карактеристики на арома и вкус и вклучуваат пептиди, липиди, масни киселини и естри. Продолжува истражувањето за прецизниот механизам и ослободените производи и за припишување на специфични ароми на овие производи.

Процесот создава ароми и вкусови поврзани со ореви и квасец, леб и производи за подготовка, кои обично стануваат поочигледни со продолжено стареење на треската. Овие ароми и вкусови добиени од квасец обично се придружени со развиени ароми на овошје како што се мед и вегетални ноти, бидејќи виното полека се оксидира преку затка.

Легално, Шампањот мора да се старее во шише 12 месеци на треска и вкупно 15 месеци пред пуштањето. Дури и поевтините не-гроздобер шампањи најверојатно ќе поминат 2-3 години за квалитетни етикети 3-4 години е вообичаено. Гроздобер вино од голема куќа може да созрее шест години на треска, или 8-10 години или повеќе за луксузни јадења и#233es. Болингер Р.Д.

Изборот на квасец е важен и за основните вина и за секундарната ферментација. Култираните квасци развиени во Шампањ генерално имаат минимален ефект врз ароматиката на виното и добро се флокулираат (држете се заедно за лесно отстранување). Како и да е, перформансите во развојот на фин мус нашироко се сметаат за клучен атрибут.

R émuage, d égorgement, дозирање (разјаснување и засладување)

Загатката (r émuage) го поместува талогот до вратот на шишето за отстранување, појаснувајќи го виното. Во оригиналниот рачен процес, шишињата се вметнуваат во шарки pupitre (биро). Тие полека се наведнуваат кон вертикалата наопаку во текот на 15 дена, при што осмицата на шишето го прави гатачот за да дозволи квасецот да го прекине контактот и да се лизне по вратот. Во денешно време ова главно се практикува за туристите, и наместо тоа автоматизираните гиропалети истовремено вртат превртување и вртење.

На крајот, шишињата што лежеа на нивна страна за време на втората ферментација се складираат со вратот надолу, чекајќи го следниот процес. Шишињата може да се чуваат на овој начин подолго време бидејќи контактот со квасец и вино е ограничен, нагласувајќи ги секундарните знаци од стареењето.

Откако ќе се заврши r émuage, се случува развраќање (d égorgement). Пенливото вино се става во фрижидер на 4-10 степени Целзиусови за да се избегне истекување на јаглерод диоксид и се превртува. Вратот од шишето се потопува во саламура, замрзнувајќи го талогот во вратот и бидулата (доколку се користи). Шишето е поставено исправено и отворен притисок ги исфрла бидулата и приклучокот за мраз, а со нив и талогот.

По откажувањето, шишето се надополнува со ликер d'exp édition – типично мешавина од вино, шеќер, сулфур диоксид, лимонска киселина и бакар сулфат. Секоја фирма ќе има своја формула. Сладоста на Шампањот се поставува преку нивото на шеќер (дозирање) на ликерот. Шампањите од почетокот на 19 век беа претежно слатки, модата за посуви стилови се разви во Британија околу средината на векот. За нивоата на сладост на брут и други ознаки за шампањ, погледнете ја нашата страница Информации за етикетата за шампањска страница.

Некои винарии ќе ги измешаат основните вина со одредено ниво на сладост и особено на ум. Но, некои производители, можеби на пазари со поголем обем, ја модифицираат наменетата Brut cuv ée за да произведат посладок стил, како што бара побарувачката.

Неодамна, куќите како што се Болингер и quartакварт инсталираа системи за исфрлање (што ги користеше Ферари веќе една деценија во северна Италија), кои инјектираат мали количини вино непосредно пред да се запечат. Пена создадена исфрла кислород во просторот над нивото на полнење. Ова обезбедува конзистентност во содржината на кислород, која може да варира во шишиња по шишињата по исчезнувањето, и ја намалува потребата за додатоци на сулфур диоксид што може да доведе до исклучување на аромите.

Речиси сите Шампањи се подложени на втора ферментација и r émuage во шише 75cl, или повремено магнуми. За други поголеми и помали формати, се случува трансверзација, каде што шишето е распарчено и виното се преместува во резервоар за дозирање пред да се флашира повторно во формат со различна големина. Процесот е сличен на методот на трансфер за започнување на втората ферментација.

Додека не-гроздобер cuv ées не се секогаш поврзани со стареење, „свежите“ серии може да страдаат од шок од шишето и ефектите од превозот. Повеќето имаат корист од тоа да се пијат во рок од една година откако ќе се отфрлат.


Целосен водич за правење шампањ

Ако постои едно вино поврзано со успехот и прославата, тоа е, се разбира, Шампањ.

На забави, свадби и стотици други состаноци, плута се појавуваат со милион, бидејќи луѓето   ја изразуваат својата радост со ослободување на поток меурчиња низ вратот на шишето. И нема разлика дали станува збор за не-гроздобер, гроздобер, бланко де бланс, блан де ноар, или стил на нула дозирање на шампањ – може да е Дом П érignon или може да е бренд на супермаркет –, но методот на производство остана ист во изминатите два века.

„Гаснењето“ во традиционален метод пенливи вина (М éthode Champenoise додека ЕУ не го забрани терминот на етикети за вино) се создава за време на втората ферментација во шишето во кое се продава.

Ова е во контраст со основната карбонизација (метод на сода), методот Шармат, кој користи резервоари под притисок и методот на пренос, каде пенливо вино оди од шише до резервоар за прилагодување на сладоста и појаснување пред повторно флаширање. М éthodefatherrale е сличен на традиционалниот метод, но остава малку потрошен квасец во шишето.

Основното вино

Честопати се пишува дека основното вино всушност има повеќе влијание врз квалитетот отколку методите што се користат за додавање на јаглерод диоксид. Сепак, основното производство на вино може само да ги вклучи процесите над кои винарот има најголема контрола и најголемо разбирање.

Поради нивната северна локација, производителите на шампањ рутински шаптализираат (додаваат шеќер во ширата од грозје) за да достигнат 10,5 проценти алкохол по волумен во основното вино.Во потоплите региони, постојано повисокото ниво на шеќер од грозје значи дека ова не е потребно.

Грозјето обично се притиска по разновидност, а во Шампањ исто така по потекло од лозје. Нормално, куќите за печат се наоѓаат близу до лозјата, за да се минимизира фенолната екстракција од мелено овошје што седи во садови за берење. Цели гроздови се притискаат исклучително нежно, така што се ослободуваат минимална боја или горчливи феноли. Вториот може да ја инхибира втората ферментација – голем дел зошто се прават релативно малку пенливи црвени вина. Шампањот историски се произведуваше со користење на широки, плитки преси за кошница Coquard, но модерните, компјутерски контролирани пневматски машини сега се норма.

Грозјето се притиска во неколку фази сокот од првото притискање (наречен cuv ée, што може да биде неколку циклуси ако се користи пневматска преса) содржи најмногу шеќер, киселина и нежни соединенија за вкус и најмалку цврсти материи. Второто притискање (premi ère taille) има помала киселост и повисоки танини, но побогати овошни вкусови. Се користи или како поголема компонента на поевтини вина, или во помали проценти за да се додаде тело на пофини флаши. Последователниот сок од печатот (ака деукси ème taille) повеќе не може да се користи во Шампањ.

Разновидната мешавина има голем ефект врз основните вина. Од трите главни сорти на грозје Шампањ, вината Шардоне можат да покажат лимон, бисквит и пржени ликови и да имаат висока киселост, што е важно за вината кои долго време стареат на нивната треска. Се чувствува дека Шардоне придонесува со најнапредниот интензитет и подигнување, но со најмала должина. Пино Ноар ги поништува овие последни два атрибути, додека Пино Мение е средниот ренчер, произведува вина што се тркалезни и овошни. Работата на блендерот е да обезбеди оптимална комбинација на однапред интензитет и должина на вкус, заедно со саканата рамнотежа на вкусови и да создаде конзистентен стил.

Шампањ може да се направи и од Арбан, Петит Месилиер, Пино Блан и Пино Грис. Сепак, овие колективно учествуваат со само 0,3 проценти од производството.

Понатамошни сорти се користат во други региони. Еден пример е Кава, која потекнува од 1870-тите години во Пененд и#232, кога имало само локално грозје, иако Парелада, Макабео и Ксарел-ло можат да направат сериозни вина. Традиционалниот метод Дојчер Сект пенливо вино може да се направи од Ризлинг во Германија (стандардниот Сект го користи методот Шармат врз основните вина кои можат да потекнуваат низ цела Европа). Локалните специјални сорти на грозје може да се користат низ цела Франција во регионалните вина Cr émant, таканаречени затоа што историски биле флаширани под пониски притисоци, така што непцето било повеќе „кремасто“ отколку „пенливо“.

Мешањето на различните основни парцели е клучна фаза во одредувањето на квалитетот. Во типичните поголеми куќи за шампањ ќе има стотици, вклучително и постари вина од различни сорти или локации на грозје. Дури и мал производител може да работи со 20 или повеќе компоненти, со различни ароми, вкусови и структурни профили. Се прават бројни пробни комбинации за да се избере најдобрата мешавина. За не -гроздобер изданија, ова ја зема предвид потребата за постојан стил на куќа низ изданијата.

Повеќето не-гроздобер cuv ées се мешавини базирани на тековните гроздобер, помешани со постари резервни вина со развиени знаци за да додадат сложеност и конзистентност. Стандардниот cuv ée може да содржи 80 проценти или повеќе од сегашната гроздобер, додека истиот производител може да произведе вино со повисока цена со поголема резервна компонента на вино. Неколку фирми за производство на шампањ произведуваат она што во суштина е не-гроздобер шампањ од една гроздобер, разликувајќи го нивното гроздобер вино произведувајќи го само од најдобрите основни вина во најдобрите години. Во земјите од Новиот свет, поверојатно е дека виновите што не се гроздобер едноставно комбинираат последователни неодамнешни гроздобер, бидејќи условите за растење на жетвите се поконзистентни.

Krug Grande Cuv ée е пример за мулти-гроздобер вино, НВ што комбинира подеднакви пропорции на неколку резервни вина, обично од подобри години. Овие вина имаат тенденција да се ценат на исто ниво со гроздобер вина, со кои тие делат некои карактеристики.

Повеќето основни вина денес се ферментирани и стареат во нерѓосувачки челик. Болингерите се невообичаени во стареењето на постарите (резервни) основни вина под мал притисок во магнумите.

Ферментацијата на даб некогаш беше норма за Шампањ, стари буриња кои даваат минимално дабово влијание. Круг с fer уште ферментира вина во традиционални 205-литарски буриња наречени пи èсце де ШампањНа Според писателот за вино Мајкл Едвардс, само неколку производители користеле даб во 1990 -тите, но сега можеби 100 производители го користат, целосно или делумно, или за ферментација на вино, вина за старосни резерви, па дури и за производство на винска компонента на додавање на дозата.

Некои производители веруваат дека употребата на нови дабови бариери нема место во вината во регионот. Органот на шампањот, Том Стивенсон, изјави дека новиот даб може да има позитивна улога ако е ограничен на 5-15 проценти од вешто измешаната конечна севкупна мешавина, со поголеми дабови садови што се претпочитаат од барикади или пи èце. Стивенсон вкуси многу дабови вина, стари само неколку месеци во мали буриња, стари од 15 до 20 години. Според Стивенсон, ферментацијата на даб (дури и со нови буриња) обично дава посуптилни посложени ароми од дабовото стареење во користеното дрво. Круг и Болингер Винтиџ се ферментираат во мали дабови буриња, но соодветно стареат во шишиња со резервоари и магнум.

Куќата Анри iraиро е позната по смело дабови вина, но, уникатно, користи дрво од блиската шума Аргона. Ова ја подобрува следливоста и одржливоста, и дабот се смета за понежен од оној од попознатите шуми.

Малолактичка ферментација и мешање на пилињата

Дел од основните вина може да поминат низ малолактичка ферментација за да додадат комплекс на арома и вкус и да ја омекнат киселоста. Потребна е грижа за да се избегне совладување на суптилните ароми од автолиза на квасец и развој на овошје. Куќи како што се Круг и Болингер претпочитаат да избегнуваат MLF, да помогнат да се задржи одреден степен на свежина за да се балансира долгото стареење и употребата на даб. Лансон, исто така, го избегнува, балансирајќи секаква замагленост со натпросечна доза (додаток на шеќер) во брут и 233е, чиј овошен, но истенчен стил може да се истакне во дегустациите. Некои експерти сметаат дека дабовите вина исто така треба да подлежат на малолактичка ферментација во дрво за да се максимизира интеграцијата на вкусот.

За време на периодот на стареење на основното вино, мешањето на треската може да одржува високо ниво на протеини за да помогне во автолизата во шишето. Исто така, додава тежина и текстура на готовото вино.

Побарувачката за розово газење се зголеми значително од 2000 година. Ова може да биде причина за варијации во квалитетот, и покрај тоа што се цени по премија во споредба со белата кујна и#233es. Подобри примери покажуваат јасни ароми на црвено овошје отколку само визуелни разлики.

Во Шампањ може да се користат два главни методи за производство на рози é. Најтрадиционален и најраспространет пристап е ros é d'assemblage, каде што помеѓу 5 до 20 проценти (15 се чини дека е просекот) на локално произведено црвено вино се додава во мешавината. Поголемите куќи обично прават сопствено црвено вино и, како одговор на порастот на побарувачката, марките како Veuve Clicquot и Billecart-Salon неодамна инвестираа во лозја наменети за оваа намена. Но, многумина с still уште го купуваат од специјалисти, обично лоцирани во Аубе на југот од регионот. Виното е специјално винизирано за ниски танини за да се минимизираат ефектите врз втората ферментација.

Второ, методот на означување и крварење создава розово основно вино, сокот што ферментира ги поминува првите неколку часа од ферментацијата мацерирајќи се на своите кожи пред да се исцеди. Лоран-Периер е најпознатиот практичар.

Неколку продуценти, обично специјалисти за Блан де Блан како Андрес é quartакварт, ќе состават мешавина од бели и розови компоненти за да направат побледи розови и#233. Поопшто кажано, Шардоне е (можеби контраинтуитивно) важна компонента во многу розови и#233, вреднувана од винарите за ароматичен подигнување и свежина.

Втора ферментација

За да додадете сјај, готовите мирни вина се полнат во тешки шишиња тестирани под притисок и а ликер од тираж се додава. Ова е решение на избрани квасец, шеќер, грозје или вино во правилен сооднос за да се произведе саканата содржина на јаглерод диоксид. Околу 24 g до 26 g шеќер по литар постигнува типични 5-6 бари притисок во шише Шампањ (три бари притисок е законскиот минимум за пенливо вино на ЕУ, што се зголемува до 3,5 бари за „Квалитетно пенливо вино“).

Мали количини на бентонит и сулфур може да се додадат за да се осигура дека квасецот не се држи премногу сигурно на шишето и за да спречи штетна оксидација и биолошка деградација. Не се смета дека типот на шеќер што го консумира квасецот влијае на конечниот вкус.

Изборот на затка го диктира степенот на оксидација за време на созревањето на празниците. Денес, вообичаено се користи специјално дизајнирана капа за круна, што овозможува да влезат мали количини кислород и да избега јаглерод диоксид. Дури и капачињата на круната се разликуваат по пропустливост, така што промената на снабдувачот може да влијае на готовите вина.

Обично бидула е прикачена на капачето, ова е мала празна полиетиленска чаша што го подобрува заптивката и го спречува металот да дојде во контакт со виното. Исто така, помага во одвраќањето, бидејќи лисјата ќе се соберат во чашата за полесно отстранување.

Традиционално, се користеше плута со голем клип наречен аграфа. Една или две куќи продолжуваат со овие за нивните врвни вина F ût de Ch êne на Анри iraиро исто така се продаваат со аграфа. Овие тапи се помалку пропустливи од капачињата на круната, но се поскапи и тешко се отстрануваат со машина.

Складирањето на шишињата за време на втората ферментација и стареењето на треската треба да биде ладно, со минимални флуктуации на температурата и осветлување и во суштина истите услови под кои им се советува на потрошувачите да ги чуваат купените шишиња. За време на втората ферментација, јаглерод диоксидот се формира и стабилизира, а стабилните температури се клучни за развој на квалитетен мус.

Брзината на втората ферментација зависи од сложената интеракција на бројни фактори, вклучувајќи го типот на квасецот, температурата на подрумот и секој број на основни карактеристики на виното. Температурите на подрумот во куќата на шампањ имаат тенденција да бидат околу 10 до 12 степени, кога втората ферментација може да трае шест недели. Во подрум на 15 степени, процесот може да трае само две недели. Напредокот на ферментацијата постојано се следи со анализа на намалувањето на шеќерот и внатрешниот притисок. За време на втората ферментација, нивото на алкохол по волумен на основното вино се зголемува за околу 1,5 проценти.

Меурчињата

Финесноста на мусот е нашироко поврзана со квалитетот на пенливото вино. Мус е ланец од меурчиња заробен јаглерод диоксид, кои се нуклеавираат околу ситните цврсти честички (како што се чистење на ткаенина) во виното или на шишето или стаклената површина. Нивото на детергент во чаша може да го инхибира мусот, додека добрите флејти од Шампањ имаат гребнатини на дното на чашата за да помогнат во формирањето на меурчиња.

Кога ќе се отвори шише, притисокот паѓа од околу шест атмосфери на атмосферски притисок во околината. Ова ја намалува растворливоста на јаглерод диоксид и ослободува околу пет литри јаглерод диоксид по шише. Гасот е метастабилен, подложен на нарушување од цврсти честички кои предизвикуваат нуклеација на меурчиња. Постепено бега бидејќи слободната енергија е ограничена.

Постигнувањето на фин, елегантен мус е поврзано со продолжено стареење на треската (на која се подложени многу вина со повисока цена). Се смета дека процесот ја подобрува стабилноста на мусот со распаѓање на полимерите и ја зголемува комплексноста на протеините и шеќерите присутни во виното по стареењето на лисите. Ова може да даде некоја сила и еластичност на меурот, ограничувајќи ја веројатноста за спојување со соседите, така што меурчињата да бидат мали.

Стандардниот чај за шампањско ée може да има пофини меурчиња од некои традиционални вина од други земји. Но, второто може да постигне споредлива финост ако остаре на квасец за истиот период во ладна средина.

Меурчињата делуваат како систем за испорака на вкус, како и обезбедување гасови на јазикот. Десетици различни активни ароматични или претходни соединенија на арома се многу поверојатно да се најдат во меурчињата отколку во течноста од самото вино. Така, разликите во притисокот и квалитетот на мусот, исто така, влијаат врз перцепцијата на вкусот.

Автолиза на квасец

По секундарната ферментација, најквалитетните традиционални методи пенливи вина стареат неколку години во контакт со потрошениот квасец. Автолизата на квасецот што се јавува во овој период е клучна компонента во карактерот на готовиот производ.

Автолизата се активира кога квасецот додаден за втората ферментација го потрошил целиот шеќер и хранливи материи од ликер d'exp édition и основно вино, а потоа ги искористија сопствените внатрешни енергетски ресурси. Клетките од квасец потоа умираат и се распаѓаат, ослободувајќи бројни соединенија од клеточните wallsидови и цитоплазмата (гелот во клетката). Овие производи имаат различно ниво и карактеристики на арома и вкус и вклучуваат пептиди, липиди, масни киселини и естри. Продолжува истражувањето за прецизниот механизам и ослободените производи и за припишување на специфични ароми на овие производи.

Процесот создава ароми и вкусови поврзани со ореви и квасец, леб и производи за подготовка, кои обично стануваат поочигледни со продолжено стареење на треската. Овие ароми и вкусови добиени од квасец обично се придружени со развиени ароми на овошје како што се мед и вегетални ноти, бидејќи виното полека се оксидира преку затка.

Легално, Шампањот мора да се старее во шише 12 месеци на треска и вкупно 15 месеци пред пуштањето. Дури и поевтините не-гроздобер шампањи најверојатно ќе поминат 2-3 години за квалитетни етикети 3-4 години е вообичаено. Гроздобер вино од голема куќа може да созрее шест години на треска, или 8-10 години или повеќе за луксузни јадења и#233es. Болингер Р.Д.

Изборот на квасец е важен и за основните вина и за секундарната ферментација. Култираните квасци развиени во Шампањ генерално имаат минимален ефект врз ароматиката на виното и добро се флокулираат (држете се заедно за лесно отстранување). Како и да е, перформансите во развојот на фин мус нашироко се сметаат за клучен атрибут.

R émuage, d égorgement, дозирање (разјаснување и засладување)

Загатката (r émuage) го поместува талогот до вратот на шишето за отстранување, појаснувајќи го виното. Во оригиналниот рачен процес, шишињата се вметнуваат во шарки pupitre (биро). Тие полека се наведнуваат кон вертикалата наопаку во текот на 15 дена, при што осмицата на шишето го прави гатачот за да дозволи квасецот да го прекине контактот и да се лизне по вратот. Во денешно време ова главно се практикува за туристите, и наместо тоа автоматизираните гиропалети истовремено вртат превртување и вртење.

На крајот, шишињата што лежеа на нивна страна за време на втората ферментација се складираат со вратот надолу, чекајќи го следниот процес. Шишињата може да се чуваат на овој начин подолго време бидејќи контактот со квасец и вино е ограничен, нагласувајќи ги секундарните знаци од стареењето.

Откако ќе се заврши r émuage, се случува развраќање (d égorgement). Пенливото вино се става во фрижидер на 4-10 степени Целзиусови за да се избегне истекување на јаглерод диоксид и се превртува. Вратот од шишето се потопува во саламура, замрзнувајќи го талогот во вратот и бидулата (доколку се користи). Шишето е поставено исправено и отворен притисок ги исфрла бидулата и приклучокот за мраз, а со нив и талогот.

По откажувањето, шишето се надополнува со ликер d'exp édition – типично мешавина од вино, шеќер, сулфур диоксид, лимонска киселина и бакар сулфат. Секоја фирма ќе има своја формула. Сладоста на Шампањот се поставува преку нивото на шеќер (дозирање) на ликерот. Шампањите од почетокот на 19 век беа претежно слатки, модата за посуви стилови се разви во Британија околу средината на векот. За нивоата на сладост на брут и други ознаки за шампањ, погледнете ја нашата страница Информации за етикетата за шампањска страница.

Некои винарии ќе ги измешаат основните вина со одредено ниво на сладост и особено на ум. Но, некои производители, можеби на пазари со поголем обем, ја модифицираат наменетата Brut cuv ée за да произведат посладок стил, како што бара побарувачката.

Неодамна, куќите како што се Болингер и quartакварт инсталираа системи за исфрлање (што ги користеше Ферари веќе една деценија во северна Италија), кои инјектираат мали количини вино непосредно пред да се запечат. Пена создадена исфрла кислород во просторот над нивото на полнење. Ова обезбедува конзистентност во содржината на кислород, која може да варира во шишиња по шишињата по исчезнувањето, и ја намалува потребата за додатоци на сулфур диоксид што може да доведе до исклучување на аромите.

Речиси сите Шампањи се подложени на втора ферментација и r émuage во шише 75cl, или повремено магнуми. За други поголеми и помали формати, се случува трансверзација, каде што шишето е распарчено и виното се преместува во резервоар за дозирање пред да се флашира повторно во формат со различна големина. Процесот е сличен на методот на трансфер за започнување на втората ферментација.

Додека не-гроздобер cuv ées не се секогаш поврзани со стареење, „свежите“ серии може да страдаат од шок од шишето и ефектите од превозот. Повеќето имаат корист од тоа да се пијат во рок од една година откако ќе се отфрлат.


Целосен водич за правење шампањ

Ако постои едно вино поврзано со успехот и прославата, тоа е, се разбира, Шампањ.

На забави, свадби и стотици други состаноци, плута се појавуваат со милион, бидејќи луѓето   ја изразуваат својата радост со ослободување на поток меурчиња низ вратот на шишето. И нема разлика дали станува збор за не-гроздобер, гроздобер, бланко де бланс, блан де ноар, или стил на нула дозирање на шампањ – може да е Дом П érignon или може да е бренд на супермаркет –, но методот на производство остана ист во изминатите два века.

„Гаснењето“ во традиционален метод пенливи вина (М éthode Champenoise додека ЕУ не го забрани терминот на етикети за вино) се создава за време на втората ферментација во шишето во кое се продава.

Ова е во контраст со основната карбонизација (метод на сода), методот Шармат, кој користи резервоари под притисок и методот на пренос, каде пенливо вино оди од шише до резервоар за прилагодување на сладоста и појаснување пред повторно флаширање. М éthodefatherrale е сличен на традиционалниот метод, но остава малку потрошен квасец во шишето.

Основното вино

Честопати се пишува дека основното вино всушност има повеќе влијание врз квалитетот отколку методите што се користат за додавање на јаглерод диоксид. Сепак, основното производство на вино може само да ги вклучи процесите над кои винарот има најголема контрола и најголемо разбирање.

Поради нивната северна локација, производителите на шампањ рутински шаптализираат (додаваат шеќер во ширата од грозје) за да достигнат 10,5 проценти алкохол по волумен во основното вино. Во потоплите региони, постојано повисокото ниво на шеќер од грозје значи дека ова не е потребно.

Грозјето обично се притиска по разновидност, а во Шампањ исто така по потекло од лозје. Нормално, куќите за печат се наоѓаат близу до лозјата, за да се минимизира фенолната екстракција од мелено овошје што седи во садови за берење. Цели гроздови се притискаат исклучително нежно, така што се ослободуваат минимална боја или горчливи феноли. Вториот може да ја инхибира втората ферментација – голем дел зошто се прават релативно малку пенливи црвени вина.Шампањот историски се произведуваше со користење на широки, плитки преси за кошница Coquard, но модерните, компјутерски контролирани пневматски машини сега се норма.

Грозјето се притиска во неколку фази сокот од првото притискање (наречен cuv ée, што може да биде неколку циклуси ако се користи пневматска преса) содржи најмногу шеќер, киселина и нежни соединенија за вкус и најмалку цврсти материи. Второто притискање (premi ère taille) има помала киселост и повисоки танини, но побогати овошни вкусови. Се користи или како поголема компонента на поевтини вина, или во помали проценти за да се додаде тело на пофини флаши. Последователниот сок од печатот (ака деукси ème taille) повеќе не може да се користи во Шампањ.

Разновидната мешавина има голем ефект врз основните вина. Од трите главни сорти на грозје Шампањ, вината Шардоне можат да покажат лимон, бисквит и пржени ликови и да имаат висока киселост, што е важно за вината кои долго време стареат на нивната треска. Се чувствува дека Шардоне придонесува со најнапредниот интензитет и подигнување, но со најмала должина. Пино Ноар ги поништува овие последни два атрибути, додека Пино Мение е средниот ренчер, произведува вина што се тркалезни и овошни. Работата на блендерот е да обезбеди оптимална комбинација на однапред интензитет и должина на вкус, заедно со саканата рамнотежа на вкусови и да создаде конзистентен стил.

Шампањ може да се направи и од Арбан, Петит Месилиер, Пино Блан и Пино Грис. Сепак, овие колективно учествуваат со само 0,3 проценти од производството.

Понатамошни сорти се користат во други региони. Еден пример е Кава, која потекнува од 1870-тите години во Пененд и#232, кога имало само локално грозје, иако Парелада, Макабео и Ксарел-ло можат да направат сериозни вина. Традиционалниот метод Дојчер Сект пенливо вино може да се направи од Ризлинг во Германија (стандардниот Сект го користи методот Шармат врз основните вина кои можат да потекнуваат низ цела Европа). Локалните специјални сорти на грозје може да се користат низ цела Франција во регионалните вина Cr émant, таканаречени затоа што историски биле флаширани под пониски притисоци, така што непцето било повеќе „кремасто“ отколку „пенливо“.

Мешањето на различните основни парцели е клучна фаза во одредувањето на квалитетот. Во типичните поголеми куќи за шампањ ќе има стотици, вклучително и постари вина од различни сорти или локации на грозје. Дури и мал производител може да работи со 20 или повеќе компоненти, со различни ароми, вкусови и структурни профили. Се прават бројни пробни комбинации за да се избере најдобрата мешавина. За не -гроздобер изданија, ова ја зема предвид потребата за постојан стил на куќа низ изданијата.

Повеќето не-гроздобер cuv ées се мешавини базирани на тековните гроздобер, помешани со постари резервни вина со развиени знаци за да додадат сложеност и конзистентност. Стандардниот cuv ée може да содржи 80 проценти или повеќе од сегашната гроздобер, додека истиот производител може да произведе вино со повисока цена со поголема резервна компонента на вино. Неколку фирми за производство на шампањ произведуваат она што во суштина е не-гроздобер шампањ од една гроздобер, разликувајќи го нивното гроздобер вино произведувајќи го само од најдобрите основни вина во најдобрите години. Во земјите од Новиот свет, поверојатно е дека виновите што не се гроздобер едноставно комбинираат последователни неодамнешни гроздобер, бидејќи условите за растење на жетвите се поконзистентни.

Krug Grande Cuv ée е пример за мулти-гроздобер вино, НВ што комбинира подеднакви пропорции на неколку резервни вина, обично од подобри години. Овие вина имаат тенденција да се ценат на исто ниво со гроздобер вина, со кои тие делат некои карактеристики.

Повеќето основни вина денес се ферментирани и стареат во нерѓосувачки челик. Болингерите се невообичаени во стареењето на постарите (резервни) основни вина под мал притисок во магнумите.

Ферментацијата на даб некогаш беше норма за Шампањ, стари буриња кои даваат минимално дабово влијание. Круг с fer уште ферментира вина во традиционални 205-литарски буриња наречени пи èсце де ШампањНа Според писателот за вино Мајкл Едвардс, само неколку производители користеле даб во 1990 -тите, но сега можеби 100 производители го користат, целосно или делумно, или за ферментација на вино, вина за старосни резерви, па дури и за производство на винска компонента на додавање на дозата.

Некои производители веруваат дека употребата на нови дабови бариери нема место во вината во регионот. Органот на шампањот, Том Стивенсон, изјави дека новиот даб може да има позитивна улога ако е ограничен на 5-15 проценти од вешто измешаната конечна севкупна мешавина, со поголеми дабови садови што се претпочитаат од барикади или пи èце. Стивенсон вкуси многу дабови вина, стари само неколку месеци во мали буриња, стари од 15 до 20 години. Според Стивенсон, ферментацијата на даб (дури и со нови буриња) обично дава посуптилни посложени ароми од дабовото стареење во користеното дрво. Круг и Болингер Винтиџ се ферментираат во мали дабови буриња, но соодветно стареат во шишиња со резервоари и магнум.

Куќата Анри iraиро е позната по смело дабови вина, но, уникатно, користи дрво од блиската шума Аргона. Ова ја подобрува следливоста и одржливоста, и дабот се смета за понежен од оној од попознатите шуми.

Малолактичка ферментација и мешање на пилињата

Дел од основните вина може да поминат низ малолактичка ферментација за да додадат комплекс на арома и вкус и да ја омекнат киселоста. Потребна е грижа за да се избегне совладување на суптилните ароми од автолиза на квасец и развој на овошје. Куќи како што се Круг и Болингер претпочитаат да избегнуваат MLF, да помогнат да се задржи одреден степен на свежина за да се балансира долгото стареење и употребата на даб. Лансон, исто така, го избегнува, балансирајќи секаква замагленост со натпросечна доза (додаток на шеќер) во брут и 233е, чиј овошен, но истенчен стил може да се истакне во дегустациите. Некои експерти сметаат дека дабовите вина исто така треба да подлежат на малолактичка ферментација во дрво за да се максимизира интеграцијата на вкусот.

За време на периодот на стареење на основното вино, мешањето на треската може да одржува високо ниво на протеини за да помогне во автолизата во шишето. Исто така, додава тежина и текстура на готовото вино.

Побарувачката за розово газење се зголеми значително од 2000 година. Ова може да биде причина за варијации во квалитетот, и покрај тоа што се цени по премија во споредба со белата кујна и#233es. Подобри примери покажуваат јасни ароми на црвено овошје отколку само визуелни разлики.

Во Шампањ може да се користат два главни методи за производство на рози é. Најтрадиционален и најраспространет пристап е ros é d'assemblage, каде што помеѓу 5 до 20 проценти (15 се чини дека е просекот) на локално произведено црвено вино се додава во мешавината. Поголемите куќи обично прават сопствено црвено вино и, како одговор на порастот на побарувачката, марките како Veuve Clicquot и Billecart-Salon неодамна инвестираа во лозја наменети за оваа намена. Но, многумина с still уште го купуваат од специјалисти, обично лоцирани во Аубе на југот од регионот. Виното е специјално винизирано за ниски танини за да се минимизираат ефектите врз втората ферментација.

Второ, методот на означување и крварење создава розово основно вино, сокот што ферментира ги поминува првите неколку часа од ферментацијата мацерирајќи се на своите кожи пред да се исцеди. Лоран-Периер е најпознатиот практичар.

Неколку продуценти, обично специјалисти за Блан де Блан како Андрес é quartакварт, ќе состават мешавина од бели и розови компоненти за да направат побледи розови и#233. Поопшто кажано, Шардоне е (можеби контраинтуитивно) важна компонента во многу розови и#233, вреднувана од винарите за ароматичен подигнување и свежина.

Втора ферментација

За да додадете сјај, готовите мирни вина се полнат во тешки шишиња тестирани под притисок и а ликер од тираж се додава. Ова е решение на избрани квасец, шеќер, грозје или вино во правилен сооднос за да се произведе саканата содржина на јаглерод диоксид. Околу 24 g до 26 g шеќер по литар постигнува типични 5-6 бари притисок во шише Шампањ (три бари притисок е законскиот минимум за пенливо вино на ЕУ, што се зголемува до 3,5 бари за „Квалитетно пенливо вино“).

Мали количини на бентонит и сулфур може да се додадат за да се осигура дека квасецот не се држи премногу сигурно на шишето и за да спречи штетна оксидација и биолошка деградација. Не се смета дека типот на шеќер што го консумира квасецот влијае на конечниот вкус.

Изборот на затка го диктира степенот на оксидација за време на созревањето на празниците. Денес, вообичаено се користи специјално дизајнирана капа за круна, што овозможува да влезат мали количини кислород и да избега јаглерод диоксид. Дури и капачињата на круната се разликуваат по пропустливост, така што промената на снабдувачот може да влијае на готовите вина.

Обично бидула е прикачена на капачето, ова е мала празна полиетиленска чаша што го подобрува заптивката и го спречува металот да дојде во контакт со виното. Исто така, помага во одвраќањето, бидејќи лисјата ќе се соберат во чашата за полесно отстранување.

Традиционално, се користеше плута со голем клип наречен аграфа. Една или две куќи продолжуваат со овие за нивните врвни вина F ût de Ch êne на Анри iraиро исто така се продаваат со аграфа. Овие тапи се помалку пропустливи од капачињата на круната, но се поскапи и тешко се отстрануваат со машина.

Складирањето на шишињата за време на втората ферментација и стареењето на треската треба да биде ладно, со минимални флуктуации на температурата и осветлување и во суштина истите услови под кои им се советува на потрошувачите да ги чуваат купените шишиња. За време на втората ферментација, јаглерод диоксидот се формира и стабилизира, а стабилните температури се клучни за развој на квалитетен мус.

Брзината на втората ферментација зависи од сложената интеракција на бројни фактори, вклучувајќи го типот на квасецот, температурата на подрумот и секој број на основни карактеристики на виното. Температурите на подрумот во куќата на шампањ имаат тенденција да бидат околу 10 до 12 степени, кога втората ферментација може да трае шест недели. Во подрум на 15 степени, процесот може да трае само две недели. Напредокот на ферментацијата постојано се следи со анализа на намалувањето на шеќерот и внатрешниот притисок. За време на втората ферментација, нивото на алкохол по волумен на основното вино се зголемува за околу 1,5 проценти.

Меурчињата

Финесноста на мусот е нашироко поврзана со квалитетот на пенливото вино. Мус е ланец од меурчиња заробен јаглерод диоксид, кои се нуклеавираат околу ситните цврсти честички (како што се чистење на ткаенина) во виното или на шишето или стаклената површина. Нивото на детергент во чаша може да го инхибира мусот, додека добрите флејти од Шампањ имаат гребнатини на дното на чашата за да помогнат во формирањето на меурчиња.

Кога ќе се отвори шише, притисокот паѓа од околу шест атмосфери на атмосферски притисок во околината. Ова ја намалува растворливоста на јаглерод диоксид и ослободува околу пет литри јаглерод диоксид по шише. Гасот е метастабилен, подложен на нарушување од цврсти честички кои предизвикуваат нуклеација на меурчиња. Постепено бега бидејќи слободната енергија е ограничена.

Постигнувањето на фин, елегантен мус е поврзано со продолжено стареење на треската (на која се подложени многу вина со повисока цена). Се смета дека процесот ја подобрува стабилноста на мусот со распаѓање на полимерите и ја зголемува комплексноста на протеините и шеќерите присутни во виното по стареењето на лисите. Ова може да даде некоја сила и еластичност на меурот, ограничувајќи ја веројатноста за спојување со соседите, така што меурчињата да бидат мали.

Стандардниот чај за шампањско ée може да има пофини меурчиња од некои традиционални вина од други земји. Но, второто може да постигне споредлива финост ако остаре на квасец за истиот период во ладна средина.

Меурчињата делуваат како систем за испорака на вкус, како и обезбедување гасови на јазикот. Десетици различни активни ароматични или претходни соединенија на арома се многу поверојатно да се најдат во меурчињата отколку во течноста од самото вино. Така, разликите во притисокот и квалитетот на мусот, исто така, влијаат врз перцепцијата на вкусот.

Автолиза на квасец

По секундарната ферментација, најквалитетните традиционални методи пенливи вина стареат неколку години во контакт со потрошениот квасец. Автолизата на квасецот што се јавува во овој период е клучна компонента во карактерот на готовиот производ.

Автолизата се активира кога квасецот додаден за втората ферментација го потрошил целиот шеќер и хранливи материи од ликер d'exp édition и основно вино, а потоа ги искористија сопствените внатрешни енергетски ресурси. Клетките од квасец потоа умираат и се распаѓаат, ослободувајќи бројни соединенија од клеточните wallsидови и цитоплазмата (гелот во клетката). Овие производи имаат различно ниво и карактеристики на арома и вкус и вклучуваат пептиди, липиди, масни киселини и естри. Продолжува истражувањето за прецизниот механизам и ослободените производи и за припишување на специфични ароми на овие производи.

Процесот создава ароми и вкусови поврзани со ореви и квасец, леб и производи за подготовка, кои обично стануваат поочигледни со продолжено стареење на треската. Овие ароми и вкусови добиени од квасец обично се придружени со развиени ароми на овошје како што се мед и вегетални ноти, бидејќи виното полека се оксидира преку затка.

Легално, Шампањот мора да се старее во шише 12 месеци на треска и вкупно 15 месеци пред пуштањето. Дури и поевтините не-гроздобер шампањи најверојатно ќе поминат 2-3 години за квалитетни етикети 3-4 години е вообичаено. Гроздобер вино од голема куќа може да созрее шест години на треска, или 8-10 години или повеќе за луксузни јадења и#233es. Болингер Р.Д.

Изборот на квасец е важен и за основните вина и за секундарната ферментација. Култираните квасци развиени во Шампањ генерално имаат минимален ефект врз ароматиката на виното и добро се флокулираат (држете се заедно за лесно отстранување). Како и да е, перформансите во развојот на фин мус нашироко се сметаат за клучен атрибут.

R émuage, d égorgement, дозирање (разјаснување и засладување)

Загатката (r émuage) го поместува талогот до вратот на шишето за отстранување, појаснувајќи го виното. Во оригиналниот рачен процес, шишињата се вметнуваат во шарки pupitre (биро). Тие полека се наведнуваат кон вертикалата наопаку во текот на 15 дена, при што осмицата на шишето го прави гатачот за да дозволи квасецот да го прекине контактот и да се лизне по вратот. Во денешно време ова главно се практикува за туристите, и наместо тоа автоматизираните гиропалети истовремено вртат превртување и вртење.

На крајот, шишињата што лежеа на нивна страна за време на втората ферментација се складираат со вратот надолу, чекајќи го следниот процес. Шишињата може да се чуваат на овој начин подолго време бидејќи контактот со квасец и вино е ограничен, нагласувајќи ги секундарните знаци од стареењето.

Откако ќе се заврши r émuage, се случува развраќање (d égorgement). Пенливото вино се става во фрижидер на 4-10 степени Целзиусови за да се избегне истекување на јаглерод диоксид и се превртува. Вратот од шишето се потопува во саламура, замрзнувајќи го талогот во вратот и бидулата (доколку се користи). Шишето е поставено исправено и отворен притисок ги исфрла бидулата и приклучокот за мраз, а со нив и талогот.

По откажувањето, шишето се надополнува со ликер d'exp édition – типично мешавина од вино, шеќер, сулфур диоксид, лимонска киселина и бакар сулфат. Секоја фирма ќе има своја формула. Сладоста на Шампањот се поставува преку нивото на шеќер (дозирање) на ликерот. Шампањите од почетокот на 19 век беа претежно слатки, модата за посуви стилови се разви во Британија околу средината на векот. За нивоата на сладост на брут и други ознаки за шампањ, погледнете ја нашата страница Информации за етикетата за шампањска страница.

Некои винарии ќе ги измешаат основните вина со одредено ниво на сладост и особено на ум. Но, некои производители, можеби на пазари со поголем обем, ја модифицираат наменетата Brut cuv ée за да произведат посладок стил, како што бара побарувачката.

Неодамна, куќите како што се Болингер и quartакварт инсталираа системи за исфрлање (што ги користеше Ферари веќе една деценија во северна Италија), кои инјектираат мали количини вино непосредно пред да се запечат. Пена создадена исфрла кислород во просторот над нивото на полнење. Ова обезбедува конзистентност во содржината на кислород, која може да варира во шишиња по шишињата по исчезнувањето, и ја намалува потребата за додатоци на сулфур диоксид што може да доведе до исклучување на аромите.

Речиси сите Шампањи се подложени на втора ферментација и r émuage во шише 75cl, или повремено магнуми. За други поголеми и помали формати, се случува трансверзација, каде што шишето е распарчено и виното се преместува во резервоар за дозирање пред да се флашира повторно во формат со различна големина. Процесот е сличен на методот на трансфер за започнување на втората ферментација.

Додека не-гроздобер cuv ées не се секогаш поврзани со стареење, „свежите“ серии може да страдаат од шок од шишето и ефектите од превозот. Повеќето имаат корист од тоа да се пијат во рок од една година откако ќе се отфрлат.


Погледнете го видеото: На гости при Митьо Пехливанов - производител на вино и ракия (Јули 2022).


Коментари:

  1. Wilbert

    the sentence Excellent

  2. Fitz Gibbon

    Мислам дека правам грешки. Дозволете ни да се обидеме да разговараме за ова. Пишувај ми во попладне, зборува со тебе.

  3. Arat

    Оваа реченица е едноставно неспоредлива :), ми се допаѓа)))

  4. Moogucage

    Се извинувам што те прекинав.



Напишете порака